تتبيلة لذيذة لفطر بورسيني لفصل الشتاء: الوصفات وطرق الطبخ بالخل وبدونه
هناك عدة طرق لعمل ماء مالح لفطر بورسيني في المنزل باستخدام المواد الحافظة المتاحة (جوهر الخل وحمض الستريك والملح). يمكنك اختيار وصفة مناسبة لتتبيل عيش الغراب بورسيني لفصل الشتاء من الاختيار المعروض في هذه الصفحة.
تمت معايرة جميع تصميمات المنتجات واختبارها بعناية من قبل خبراء الطهي. النتيجة الإيجابية مضمونة. يمكن تحضير تتبيلة لذيذة لفطر بورسيني لفصل الشتاء مع الخل أو بدونه ، واستبداله بمادة حافظة أخرى متاحة. على سبيل المثال ، لا يحتوي ماء مالح يحتوي على حامض الستريك لفطر بورسيني على رائحة نفاذة وهو أقل ضررًا على الأغشية المخاطية في الجهاز الهضمي. اختر وصفة لتتبيلة فطر بورسيني وقم بإجراء تغييرات في تكوين التوابل. الشيء الوحيد الذي لا ينصح به هو تغيير تركيز الملح والسكر والمواد الحافظة.
ماء مالح لفطر بورسيني
تخليل الفطر هو طريقة حصاد باستخدام حامض الخليك أو الستريك والتوابل والملح والسكر. يؤخذ الفطر المخلل صغيرًا وقويًا وبدون أدنى دودة. معظمها مخلل ، والفطر الصغير مخلل كامل. يتم تقطيع الفطر الكبير إلى نصفين أو أرباع. يتم تقطيع جذور عيش الغراب البورشيني عبر قطع غير سميكة جدًا ويتم نقعها بشكل منفصل عن الأغطية.
يمكنك طهي التتبيلة مع الفطر من أجل الحفاظ على الرائحة والمقتطفات المحددة في المنتج قدر الإمكان ، والتي تعطي أطباق الفطر مذاقها الخاص. في هذه الحالة ، يتبين أن ماء مالح أكثر تشبعًا حقًا ، لكن ليس له دائمًا مظهر لطيف - فهو داكن وغير واضح ولزج ، وغالبًا ما يكون به حطام من عيش الغراب الذي انهار أثناء عملية الطهي.
هناك طريقة أخرى وهي سلق الفطر المخصص للتخليل مسبقًا ووضعه في ماء مالح مغلي لفطر بورسيني الجاهز. بهذه الطريقة ، يتضح أن التتبيلة أخف وأنظف وأكثر شفافية ، ولكنها أقل جودة من المنتج المعد بالطريقة الأولى من حيث قوة رائحة وطعم الفطر. يقلب الملح حتى يذوب تمامًا ، ويغلي المحلول ويتم تحميل الفطر المحضر في الغلاية. يُغلى الفطر عند درجة غليان منخفضة مع التحريك باستخدام مجداف خشبي ، مع إزالة الرغوة الناتجة.
عند غلي فطر البورسيني ، يضاف حامض الستريك لإضفاء صبغة ذهبية جميلة (3 جم لكل 10 كجم من عيش الغراب). مدة غليان عيش الغراب بورسيني من 20 إلى 25 دقيقة. ترسيب الفطر في قاع الغلاية وشفافية المحلول الملحي علامات على استعدادها. للحصول على مخلل الفطر ، 80٪ حمض أسيتيك ، مخفف 2-3 مرات ، وتضاف التوابل إلى محلول ملحي قبل 3-5 دقائق من نهاية الطهي. يضاف (بالجرام) مقابل 100 كجم من فطر البورسيني:
- ورقة الغار - 10
- البهارات - 10
- 10 جم كل قرنفل وقرفة
يجب أن يغطي التتبيلة الفطر. إذا كانت الغرفة جافة ولم يتم إغلاق البرطمانات بإحكام ، فيجب أحيانًا إضافة ماء مالح أو ماء مالح خلال فصل الشتاء. عادةً ما يتم تخزين الفطر المخلل في أوعية ذات غطاء بلاستيكي وحاويات أخرى غير مؤكسدة. يمكن تخزينها في زجاجات واسعة العنق مع مساحة تبخر أقل. للحماية من العفن ، يُسكب الفطر بالزيت المغلي في الأعلى. يمكن استخدام حامض الستريك بدلاً من حمض الأسيتيك ، لكن تأثيره أثناء تخزين الفطر يكون أضعف بكثير.
يجب تخزين ماء مالح بحمض الستريك في برطمانات محكمة الغلق ، ومعقمة لمدة ساعة عند 100 درجة مئوية.
يمكنك تخزين الفطر المخلل في عبوات زجاجية صغيرة تحت الأغطية لإغلاق محكم ، ولكن بعد ذلك يجب اتخاذ جميع الاحتياطات لتجنب التسمم الغذائي ، وهو مرض خطير للغاية يرتبط بتطور بكتيريا البوتولينوس في المنتج.
ماء مالح لفطر بورسيني بدون خل
اسلقي الفطر في ماء مملح قليلًا (ملعقتان كبيرتان من الملح لكل 1 لتر من الماء). أزل الرغوة التي تتشكل أثناء الطهي بملعقة مثقوبة. يمكن اعتبار الطهي مكتملًا بمجرد غرق الفطر في القاع. قم برميها في مصفاة لفصل السائل ، وضعها في مرطبانات واملأها بالتتبيل الجاهز (لكل 1 كجم من الفطر ، 250-300 جم من حشوة التتبيلة). لتحضير ماء مالح لفطر بورسيني بدون خل ، اسكبه في وعاء من المينا:
- 400 مل ماء
يضع:
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 6 حبات فلفل
- 3 قطع من ورق الغار ، قرفة ، قرنفل ، يانسون
- 3 غ حامض الستريك
يغلي هذا الخليط لمدة 20-30 دقيقة على نار خفيفة ، ثم يبرد قليلاً ويضاف 1 كوب من الخل 9٪. بعد ذلك ، اسكب التتبيلة الساخنة في برطمانات ، واملأها أسفل الجزء العلوي من الرقبة مباشرة ، وقم بتغطيتها بأغطية محضرة وتعقيمها بماء مغلي منخفض لمدة 40 دقيقة. بعد التعقيم ، أغلق الفطر على الفور وضعه في مكان بارد.
ماء مالح لفطر بورسيني مع 9٪ خل
عناصر:
- 1 كجم فطر بورسيني
- 70 مل ماء
- 30 جم سكر
- 10 جرام ملح
- 150 مل 9٪ خل
- 7 بازيلاء بهارات
- أوراق الغار
- قرنفل
- 2 جرام حامض الستريك
لتحضير ماء مالح لفطر بورسيني مع 9 ٪ خل ، صب القليل من الماء في قدر ، أضف الملح والخل ، سخني حتى الغليان وخفض الفطر هناك.
يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة مع التحريك المستمر والقشط.
عندما يصبح الماء صافياً ، أضف السكر والتوابل وحمض الستريك.
قم بإنهاء الطهي بمجرد غرق الفطر في القاع وإشراق التتبيلة.
اغلي أغطية الفطر في ماء مالح يغلي لمدة 25-30 دقيقة ، وأرجل الفطر لمدة 15-20 دقيقة.
من المهم جدًا اللحاق باللحظة التي يكون فيها الفطر جاهزًا ، حيث يمكن أن يفسد الفطر غير المطبوخ جيدًا ، كما أن الفطر المفرط في الطهي يصبح مترهل ويفقد قيمته.
برد الفطر بسرعة ، ضعه في برطمانات ، صب عليه ماء مالح مبرد ، وأغلقه بأغطية بلاستيكية.
إذا لم يكن هناك ماء مالح كافٍ ، يمكنك إضافة الماء المغلي إلى البرطمانات.
ثم ضعيها في قدر به ماء مسخن إلى 70 درجة مئوية للتعقيم ، والذي يجب أن يتم عند غليان منخفض لمدة 30 دقيقة.
يخزن في مكان بارد.
وصفة ماء مالح لفطر بورسيني بالخل
وفقًا لوصفة ماء مالح لفطر بورسيني بالخل ، يلزم تكوين المنتجات التالية:
- 1 كجم فطر بورسيني
- 1½ - 2 كوب ماء
- 50-70 مل من حمض الخليك 30٪
- 15-20 جم (2-3 ملعقة صغيرة) ملح
- 15 حبة فلفل
- 10 بازلاء البهارات
- 2 ورق الغار
- 1-2 بصل
- 1 جزرة
للتخليل ، اختر فطرًا صغيرًا أو قطّعه إلى قطع أكبر. قشر الفطر الطازج ، واشطفه بالماء البارد ، ثم رمي مرة أخرى على منخل ، اترك الماء يستنزف. ثم اغلي الفطر في القليل من الماء أو بدون إضافة الماء لمدة 5-10 دقائق. تحضير التتبيلة: صب الماء في وعاء واغليه لعدة دقائق مع البهارات والبصل المفروم والجزر ، أضف حمض الأسيتيك إلى نهاية الطهي. يُغمس الفطر المجفف قليلاً في التتبيلة ويُطهى لمدة 4-5 دقائق ، ثم يتبل. انقل الفطر إلى برطمانات أو زجاجات ، واسكب التتبيلة حتى يتم تغطية الفطر به. أغلق الأطباق على الفور ، وقم بتبريدها وانقلها إلى غرفة التخزين. لتفتيح التتبيلة ، يُزال الفطر من المرق ويُسكب بالخل ويُخفف بالماء ويُتبّل بالسكر. يُغلى الفطر مرة أخرى في هذا ماء مالح ويُنقل معه إلى جرة.
تتبيلة سريعة لفطر بورسيني ، 1 لتر
اسلقي الفطر في ماء مملح (ملعقتان كبيرتان من الملح لكل 1 لتر من الماء) حتى ينضج. ثم يتم إلقاؤها في غربال ، وتبريدها ، وتوضع في مرطبانات ، وتُسكب مع ماء مالح بارد مُعد مسبقًا. الجرار مغلقة بأغطية وتخزينها في مكان بارد.لتحضير ماء مالح سريع لفطر بورسيني ، يجب أن تتناول 1 كجم من فطر بورسيني الطازج:
- 1 لتر من الماء
- 2 ملاعق صغيرة من الملح
- 12 حبة البهارات البازلاء
- 6 قطع أوراق الغار والقرنفل والقرفة
- القليل من اليانسون وحمض الستريك
يجب غلي هذا التتبيلة لفطر بورسيني لكل 1 لتر في قدر من المينا لمدة 20-30 دقيقة على نار خفيفة. عندما يبرد التتبيلة قليلاً ، أضف 8٪ من الخل - حوالي 70 جرام لكل 1 كجم من الفطر الطازج.
يتم تخزين الفطر المخلل عند حوالي 8 درجات مئوية.
يمكن استخدامها في الطعام بعد 25-30 يومًا من التخليل. إذا ظهر العفن في البرطمانات ، يجب رمي الفطر في مصفاة أو مصفاة ، وشطفه بالماء المغلي ، وعمل ماء مالح جديد وفقًا لنفس الوصفة ، وهضم الفطر فيه ، ثم وضعه في مرطبانات نظيفة ومكلسة و إعادة الملء بالتتبيلة. طرق التخليل الموضحة أعلاه مناسبة لجميع أنواع الفطر. ومع ذلك ، هناك وصفات تخليل لأنواع معينة من الفطر.
