- المعالجة الحرارية للفطر الأبيض الطازج قبل الطهي: طرق التحضير بعد الحصاد للقلي والتجميد
تسمح لك المعالجة عالية الجودة لفطر بورسيني بالحفاظ على أكبر قدر ممكن من العناصر الغذائية فيه. يجب أن نتذكر أن المعالجة الحرارية لفطر بورسيني ليست دائمًا إجراءً إلزاميًا. يمكنك ملحيها دون التعرض لظروف درجات الحرارة المرتفعة. عادة ، تتم معالجة فطر البورسيني الطازج فور عودته من الغابة. أولاً ، يتم فرز المحصول المقطوع وفرزه وتنظيفه من الحطام والأرض. تعتمد المعالجة اللاحقة لفطر بورسيني قبل الطهي على الأطباق التي سيتم تحضيرها معهم. على سبيل المثال ، قبل معالجة عيش الغراب بورسيني بعد حصاده للتمليح بطريقة جافة ، يتم تنظيفه وعدم غسله ، ولكن يتم قطع المناطق الأكثر تلوثًا فقط. وللتخليل ، يجب شطفها وغليها جيدًا. اقرأ عن كيفية معالجة عيش الغراب بورسيني بشكل صحيح في هذه الصفحة وتطبيق المعرفة المكتسبة في الممارسة خلال موسم "الصيد الهادئ".
طرق معالجة فطر بورسيني قبل طهيه
في روسيا ، يعتبر الفطر الأبيض هو الأكثر قيمة في الطهي. يتميز بلب أبيض كثيف لن يتغير لونه أثناء المعالجة الحرارية. تتميز الأطباق المصنوعة من فطر البورسيني الطازج بطعم خاص ، والفطر المجفف من هذا النوع ، على عكس جميع الأنواع الأخرى ، هو الأكثر عطراً. يوصى بإضافتهم إلى الدورات الأولى والصلصات وحشوات الفطائر. قبل الاستخدام ، يُغسل الفطر المجفف بالماء ويُنقع في ماء بارد نظيف ، ثم يُغلى حتى يصبح طريًا. عندها فقط يتم تقطيعها إلى قطع وإضافتها إلى مكونات أخرى.
هناك طريقة بسيطة لمعالجة فطر بورسيني ، وهي متاحة لكل ربة منزل ، وهي تتمثل في العمليات التالية. قبل الطهي ، تبدأ معالجة عيش الغراب بورسيني بتنظيف الحطام (شفرات ملتصقة من العشب والحشرات) ، وإزالة المناطق المظلمة أو التالفة. يتم تنظيف أغطية الفطر بسكين بشفرة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو قطعة قماش ناعمة. يتم تجديد الجرح على الساقين وإزالة الجزء الأكثر تلوثًا. إذا كان عيش الغراب من الغابة ملوثًا بشدة ، يتم نقعه في الماء والضغط عليه بحمل للغطس الكامل. بعد 10-20 دقيقة ، يتم غسل القبعات بسهولة من العشب والأوراق الملتصقة. يجب ألا تترك الفطر في الماء لفترة طويلة ، حيث أنه سيمتصه بفاعلية ، مما سيؤثر سلبًا في النهاية على مذاقه ورائحته ، ويجعل القبعات هشة. ثم يتم غسل الفطر بمياه جارية نظيفة. يتم إيلاء اهتمام خاص لغسل السطح السفلي لأغطية الفطر ، والتي تكون إسفنجية أو رقائقية ، وبالتالي فهي الأكثر عرضة للتلوث. ثم يُترك الفطر في مصفاة أو غربال لتصريف السائل. لأغراض الطهي ، يتم تقطيع الفطر بعدة طرق (شرائح ، أسافين ، قش ، مكعبات ، مكعبات) أو طحنها إلى لحم مفروم باستخدام مفرمة اللحم أو الخلاط. بالمناسبة ، يتم امتصاص الأطباق مع الفطر المفروم بشكل أفضل.
كيفية معالجة فطر بورسيني قبل القلي
نقترح عليك تعلم كيفية معالجة عيش الغراب بورسيني قبل القلي وأثناء تحضير الأطباق الأخرى دون غليان. الشرط الأول والأهم عند معالجة الفطر هو الفحص الدقيق ، حيث يمكن أن تكون شديدة الاتساخ وتنسد بالرمل. يجب معالجة الفطر فقط صغير السن ، وصحي تمامًا ، وليس دوديًا ، مع جذور مشذبة ، بدون أي حطام ، وإبر ، وأوراق ، وأرض ، وحصاد حديثًا فقط. إذا كان هناك القليل من الفطر ، فعليك أولاً وقبل كل شيء فصل الفطر الذي يمكن قليه طازجًا عن الفطر الذي يتطلب معالجة حرارية إضافية.
من المستحسن توزيع الفطر حسب الحجم. يتم تنظيف إبر الصنوبر والأوراق والطحالب وغيرها من حطام الغابات بفرشاة ناعمة عريضة أو قطعة قطن أو قطعة قماش ناعمة.يتم كشط القمامة الملتصقة بغطاء الفطر الناعم بسكين. من عيش الغراب الذي لا يتطلب معالجة حرارية ، تتم إزالة الحطام بعناية خاصة ، وتنظيف الطيات بفرشاة. بسكين حاد من الفولاذ المقاوم للصدأ ، يقطعون جميع الأماكن المظلمة واللينة ، وكذلك الأجزاء التي تضررت من آفات الغابات. في الفطر القديم ، يتم قطع الجزء الأنبوبي من الغطاء. يتم قطع الساق اللزجة بالكامل. يجب غسل الفطر ونقعه بأقل قدر ممكن. لا يتم غسل الفطر الذي يستخدم للقلي أو التجفيف.
يوضع الفطر المغسول في ماء بارد وينقع عادة لمدة 2-6 ساعات. يتم نقع الفطر المجفف لاستعادة الرطوبة فيه. يتم استخدام الماء الذي يتم نقعه فيه كغذاء. يتم تقطيع الفطر المغسول ذو الأحجام الكبيرة إلى قطع. يؤكل الفطر بورسيني مع الساقين. لجعل الطبق المحضر أو الطعام المعلب يبدو أكثر جمالا ، يتم تحضير أرجل الفطر بشكل منفصل.
يتم قطع غطاء الفطر بعناية إلى عدة أجزاء متطابقة. يتم تقطيع ساق الفطر إلى شرائح رقيقة. الغرض من طهي الفطر هو تقليل أو القضاء على الطعم المر أو السمية تمامًا. لكنه يقلل من القيمة الغذائية للفطر ويضعف طعمه ورائحته. اسلقي عيش الغراب البورشيني لمدة 15-30 دقيقة في الكثير من الماء. يسكب المرق. هناك طريقتان: غلي الماء (يضاف نصف ملعقة كبيرة من الملح إلى لتر واحد من الماء) ، ثم يُغمس الفطر في الماء المغلي ، ويُحفظ لمدة 5-15 دقيقة وينقل إلى الماء البارد. أو يُغمس الفطر في ماء بارد مملح ، ويُغلى بسرعة. بعد الغليان ، تُرفع الأطباق عن النار ويُترك للفطر ليبرد في نفس الماء أو يملأ بالماء النظيف. بعد تصريف الماء ، ينقل الفطر إلى كيس من القماش أو على غربال لزجاج الماء.لا تجف بالضغط بقوة ، حيث تتم إزالة العديد من المواد القيمة.
كيفية معالجة فطر بورسيني للتجميد لفصل الشتاء
يتم اختيار الفطر الصغير الطري للتجميد. قبل معالجة فطر البورسيني لفصل الشتاء ، نظفه بفرشاة صلبة بالخارج وبين الأطباق. يتم قطع الأماكن الصلبة والمظلمة من الساقين ، ويتم قطع عيش الغراب إلى نصفين بالطول. ضعي 200 جرام من الفطر واقليه لمدة دقيقتين في 1 ملعقة صغيرة من الزيت في مقلاة على نار متوسطة ، مع التقليب ليتبخر العصير. يتم غلي الفطر وتبريده بسرعة وتجميده في أكياس. يخزن لمدة تصل إلى 12 شهرًا في درجة حرارة -18 درجة مئوية. من الأفضل تقطيع عيش الغراب البورشيني نيئًا إلى شرائح وتجميده ، ثم تعبئته وحفظه في المجمد لمدة تصل إلى 4 أشهر. يُطهى الفطر المجمد بنفس طريقة الفطر الطازج ، على سبيل المثال ، يُقلى بسرعة في الزبدة البنية المُسخنة مسبقًا ويُضاف البهارات.
هذه هي النقاط البارزة حول كيفية تجميد عيش الغراب البورشيني بالتجميد في الفريزر المنزلي.
تجهيز فطر بورسيني قبل التجفيف
يجب عدم غسل الفطر المخصص للتجفيف ، بل يجب تنظيفه أولاً بسكين من الأوساخ والطحالب والأوراق وقطع الأماكن التالفة والديدان ومسحها بقطعة قماش قطنية نظيفة ومبللة. ثم قطع الفطر الكبير إلى عدة قطع ، بحيث تحتوي كل قطعة على جزء من غطاء وساق. يجب أن تكون جميع القطع بنفس الحجم حتى تجف بالتساوي. لمعالجة عيش الغراب البورشيني ، قبل التجفيف ، يتم تعليقه على خيوط قاسية وتجفيفه في الهواء الطلق في الظل أو في الشمس. يمكنك تجفيف الفطر عن طريق نشره في طبقة رقيقة على أوراق الخبز أو الطاولات أو الصواني التي سبق تغطيتها بورق نظيف أو قطعة قماش قطنية. في ظل الظروف الطبيعية ، عادة ما يتم تجفيف الفطر لمدة 2-3 أيام ، ويجب إزالته في الداخل ليلاً.
إذا لم يجف الفطر خلال هذا الوقت ، فيمكن تجفيفه في أفران أو أفران. في الأحوال الجوية غير المواتية ، يمكن تجفيف الفطر على الفور في الأفران أو الأفران. في هذه الحالة ، يجب ألا يتلامس عيش الغراب مع صفائح الخبز المعدنية ، لأن هذا يجعلها أكثر قتامة. يجب أن تكون صواني الخبز مبطنة بقطعة قماش قطنية أو ورق نظيف.يوضع الفطر في فرن أو فرن مسخن لدرجة حرارة 40-45 درجة ، ويجفف لمدة 3-4 ساعات ، ويفتح الباب قليلاً. ثم ترتفع درجة الحرارة إلى 70 درجة وتجفف حتى تنضج. يعتبر الفطر جافًا تمامًا إذا كان عند الضغط عليه لا يطلق الرطوبة أو يكون مرنًا ولا ينهار أو ينكسر. يمكن استخدام الفطر المجفف بشكل مفرط لصنع مسحوق الفطر. يعتبر الفطر المجفف ماصًا للرطوبة ، لذا من الأفضل تخزينه في عبوات زجاجية محكمة الإغلاق في غرف مظلمة وجافة.
كيفية معالجة فطر بورسيني للقلي
فيما يلي وصف لكيفية معالجة فطر بورسيني قبل قليه ثم لفه في برطمانات لتخزينه لعدة أشهر. في هذه الأثناء ، في المنزل ، في كثير من الأحيان ، إلى جانب الفطر المملح ، والتخليل ، والتخليل ، والمقلية المعلبة ، مطهية في عصيرها الخاص ، وكذلك مسلوقة في ماء مملح أو محمض قليلاً (حامض الستريك ، الخل) ، وبعد ذلك يتم لف الجرار . في مثل هذه الحالات ، من الضروري ، على الأقل قبل التدحرج ، تعقيم البرطمانات في الماء المغلي المملح (400 غرام من الملح لكل 1 لتر من الماء) ، لأن نقطة غليانها أعلى من 100 درجة مئوية.
قبل الاستخدام مباشرة ، يجب غلي هذه الأطعمة المعلبة لمدة 30 دقيقة على الأقل ، بدءًا من لحظة الغليان.
للقيام بذلك ، يتم وضع الفطر ، جنبًا إلى جنب مع المرق ، من الجرار في قدر ، ويتم سكب القليل من الماء البارد (للغليان) وإشعال النار فيه.
بعد الغليان لمدة 25 دقيقة (ليس قبل ذلك) ، يمكن تذوق الفطر والمرق. خلال هذا الوقت ، يكون توكسين البوتولينوم ، إن وجد ، قد تم تدميره بالفعل. مع نقص الملح ، الفطر مملح ، مع فائض ، يضاف الماء. إذا لزم الأمر ، يتم تحمض المرق وتضاف إليه التوابل حسب الرغبة - ورق الغار ، الشبت ، البهارات. بعد الغليان لمدة 5 دقائق أخرى ، يبرد الفطر ويقدم. يمكن تخزينها في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يومين. تمت الموافقة على طريقة معالجة الفطر المعلب من قبل علماء الأحياء الدقيقة وأطباء الصحة. ومع ذلك ، فإن الإغلاق المحكم للفطر في المنزل أمر غير مرغوب فيه. يمكن أن يكون مقبولاً مع الفطر المخلل ، وفي الحالة الوحيدة: عندما تكون حموضة التتبيلة 1.6٪ على الأقل. في مثل هذه البيئة ، لا يحدث تطور الجراثيم وتكاثر قضبان التسمم الغذائي ، وبالتالي تكوين توكسين البوتولينوم الخطير. يجب تخزين الفطر المملح فقط في ظروف خالية من الهواء.
