تجهيز وتخزين الفطر: طرق التمليح والتخليل لفصل الشتاء والطبخ والقلي بالمنزل
الفطر منتج قابل للتلف. لهذا السبب ، لا يُنصح بتخزين الفطر نيئًا لفترة طويلة - يوصى بشدة بمعالجة الفطر فورًا في يوم الجمع أو الشراء.
في هذه المقالة ، سوف تحصل على نصائح حول كيفية تخليل الفطر وتتبيله لفصل الشتاء. سوف تتعلم أيضًا كيفية تخزين الفطر المجمد وفي أي درجة حرارة. بالإضافة إلى ذلك ، سيتم توجيه انتباهك إلى نصائح حول كيفية سلق الفطر والقلي والطرق الأخرى التي يمكنك من خلالها معالجة الفطر في المنزل.
طرق حصاد ومعالجة الفطر
تتكون المعالجة الأولية للفطر من عدة مراحل. أولاً ، يجب تنظيفها من الحطام ، وقطع الساقين أو الأماكن التي تضررت من الحشرات. لمنع تحول الفطر إلى اللون الأسود ، من الأفضل استخدام سكاكين من الفولاذ المقاوم للصدأ.
الطرق الرئيسية لمعالجة الفطر هي التجفيف والتخليل والتمليح والتعليب. إنها تستند إلى خلق ظروف لا يمكن للميكروبات أن تتطور في ظلها ، وتحتفظ المنتجات بخصائصها الغذائية والذوقية.
تنظيف الفطر ومعالجته ليس هو الأكثر إثارة ، ولكنه مهنة ضرورية: إنها التسخين الذي يؤثر بشكل مدمر على الميكروبات. لكن بعد الانتهاء من هذه المرحلة ، سيبدو لك أن حصاد ومعالجة الفطر ليس شاقًا للغاية.
تنحني بعض الميكروبات عند 60 درجة مئوية ، والبعض الآخر عند 60-100 درجة مئوية. ومع ذلك ، هناك بكتيريا تظل قابلة للحياة حتى في درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية. في وقت لاحق ، في ظل ظروف درجة الحرارة العادية ، يبدأون في التطور والتكاثر. التعليب مستحيل بدون استخدام حامض الخليك أو الستريك ، لأن كلاهما يقمع النشاط الحيوي للميكروبات. صحيح أن الخميرة والعفن يتكاثران جيدًا في بيئة حمضية. ظهورها أمر لا مفر منه عند تخمير الأطعمة وتمليحها. لكن هذا القالب لا يؤذي البشر ، فيمكن ببساطة غسله أو جمعه.
تعتبر مسببات التسمم الغذائي خطرة بشكل خاص في الأطعمة المعلبة. إنهم يعيشون فقط في مساحة خالية من الهواء ، وكما تعلم ، لا يوجد أكسجين في العلب. في مثل هذه الظروف ، يتم إنتاج السموم (السموم) ، والتي تسبب تسممًا شديدًا محفوفًا بالموت. يجب نقل الضحية على وجه السرعة إلى المستشفى. كإسعافات أولية ، يمكنك شطف المعدة بمحلول 5 ٪ من صودا الخبز ، وإعطاء ملين ، ووضع حقنة شرجية. لا تختلف الأطعمة المعلبة المسمومة بسم التسمم الغذائي عن الأطعمة الحميدة ، لذا حاول ألا تشتري الفطر المملح أو المخلل من السوق. نظرًا لأن بكتيريا البوتولينوس تعيش في التربة ، يجب غسل الفطر المحصود جيدًا وتنظيفه وعدم استخدام أجسام الفاكهة التي لا معنى لها والتالفة. في هذه الحالة فقط يمكنك التأكد من أن جميع أنواع الفطر صالحة للأكل ، ومعالجتها بعناية ، ومملحة أو مخللة وفقًا للتدابير الوقائية ، ومخزنة في ظروف مناسبة وعناية منتظمة (إزالة العفن ، إذا لزم الأمر ، هضم المخللات ، وما إلى ذلك).
يعتبر التسمم بالفطر من أخطر حالات التسمم الغذائي ويمكن أن يؤدي إلى وفاة الضحية ، لذلك لا تتناول فطرًا غير معروف ومشكوك فيه - فقد يكون خطيرًا. في أول علامة تسمم (صداع ، آلام في المعدة ، غثيان ، تحول إلى قيء لا يمكن السيطرة عليه) ، اتصل على الفور بالطبيب أو سيارة الإسعاف. في مثل هذه الحالات ، غالبًا ما يعتمد الحفاظ على الصحة والحياة على مدى سرعة تلقي المريض للعناية الطبية. يكون أكثر فعالية في أول 24 ساعة بعد تناول الفطر السام.
طرق ساخنة وباردة لمخلل الفطر
لهذه الطريقة لتخزين الفطر ، غالبًا ما يتم تناول الفطر الرقائقي ، حتى مع طعم مرير: فاليوي ، فطر الحليب ، الفطر ، فولنوشكي ، ريادوفكي ، المتكلمون ، روسولا.وعادة ما يتم تمليحها في براميل خشبية وحاويات زجاجية ومطلية بالمينا. عند تخليل وتنقية الفطر ، يجب أن تكون الأطباق نظيفة وخالية من أي روائح غريبة. لا ينبغي تمليح الفطر في الأواني الفخارية وأطباق القصدير المجلفن ، حيث يمكن أن يتلامس الطلاء مع المحلول الملحي ويسمم عيش الغراب.
هناك طرق ساخنة وباردة لتخليل الفطر. الفرق بين الطريقة الباردة هو أن الفطر لا يغلي قبل التمليح. يتم تنظيفها وغسلها ، ويتم نقع الفطر ذو المذاق اللاذع ، مثل فطر الحليب أو فاليوي ، في ماء مملح لمدة يوم إلى ثلاثة أيام.
باستخدام الطريقة الباردة لتمليح الفطر ، يجب سكب الملح في قاع الإناء ، ثم طبقة من الفطر (6-8 سم) ، ومرة أخرى بالملح ، ومرة أخرى طبقة من الفطر ، وهكذا حتى تمتلئ الأطباق. عادة ما يأخذ 1 كجم من الفطر 40-60 جم من الملح. غالبًا ما يتم تمليح الفطر عالي الجودة بدون أي إضافات من أجل الحفاظ على مذاقه ورائحته الخاصة. ولكن يمكنك إضافة الثوم والفلفل والشبت وأوراق الغار والكرز أو الكشمش الأسود. يتم ضغط الفطر المملح من الأعلى بدائرة خشبية خاصة يوضع عليها الاضطهاد. تحته ، يستقر الفطر ويترك العصير في غضون يومين. لا يجوز بأي حال من الأحوال استخدام أحجار الجير أو الطوب أو الأشياء المعدنية للقمع.
طريقة التمليح الساخنة مناسبة للفطر بطعم مرير: حليبي ، فولنوشكي ، فاليوي وجميع أنواع الفطر. يُغلى الفطر المغسول والمقشر في ماء مملح قليلاً لمدة 30 دقيقة أو يُسلق لمدة 5-15 دقيقة ، ثم يُرمى مرة أخرى في مصفاة ويُترك ليجف. بعد ذلك ، تمتلئ الحاوية بالفطر بنفس الطريقة كما في الطريقة الباردة. يمكن تناول الفطر المملح الساخن في غضون أسبوعين.
سوف تساعد الأعشاب والتوابل المعطرة في التأكيد على طعم ورائحة الفطر المحصود.
طريقة تخزين الفطر: التخليل المنزلي
للتخليل المنزلي للفطر ، عادة ما يستخدمون هدايا الغابة ذات المذاق الأعلى من التخليل. بالنسبة لطريقة التخزين هذه ، من الضروري اختيار عيش الغراب بقطر لا يزيد عن 15-35 مم. يجب تنظيفها وتشذيبها وشطفها جيدًا بالماء البارد والسماح لها بالتجفيف في مصفاة.
لتخليل 1 كجم من الفطر ، ستحتاج إلى 0.5 لتر من الماء ، و 50 جم من حمض الأسيتيك بنسبة 30٪ ، و 10 حبات من الفلفل ، و 2 من أوراق الغار وحوالي 10 جم من الملح. اختياريا ، يمكنك إضافة القرنفل أو القرفة أو جوزة الطيب إلى ماء مالح. يُسكب الحمض في الماء ، ويُوضع كل البهارات ويُغلى. اسلقي الفطر لمدة 5 دقائق في ماء مملح ، ثم أخرجي الفطر بملعقة مثقوبة واتركي الماء يستنزف. بعد ذلك ، يُغلى المزيج لبضع دقائق في ماء مالح ، ويُنقل إلى أوعية مُعدّة ويُغلق على الفور.
من حيث المبدأ ، يمكن غلي الفطر مباشرة في ماء مالح. للقيام بذلك ، للحصول على 1 كجم من الفطر ، تحتاج إلى تناول 1/3 كوب من الماء و 2/3 كوب من الخل و 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح. يجب وضع ماء مالح في الغليان ووضع الفطر المقشر والمغسول فيه. طهي ، اعتمادًا على النوع: الفطر لمدة 20 دقيقة ، فطر المحار - حوالي 30 دقيقة. يجب إزالة الرغوة أثناء الطهي بملعقة مشقوقة ، وعندما تتوقف عن الظهور ، ضع ملعقة صغيرة في ماء مالح المغلي. سكر ، 2 ورق غار ، 5-6 حبات فلفل ، قرنفل ، قليل من القرفة وحمض الستريك.
كم لتخزين الفطر المجمد للفراغات
للتخزين ، يمكن ببساطة تجميد الفطر ، ثم يحتفظ بجميع المكونات القيمة. بعد التجميد ، يمكن استخدام الفطر في الاستعدادات المختلفة. لا يمكنك تجميد الفطر الطازج فحسب ، بل يمكنك أيضًا تجميد الفطر المقلي أو المسلوق.
بعد إذابة الجليد ، يتم استخدامها لصنع الحساء والصلصات والأطباق الجانبية لأطباق اللحوم والأسماك ، إلخ.
يمكن تخزين الفطر المطهو والمقلية في صورة مجمدة لمدة لا تزيد عن ثلاثة أشهر ، ويمكن للفطر المسلوق أن يوضع في الفريزر عند درجة حرارة -18 درجة مئوية لمدة عام كامل.
التجميد يجعل الفطر متاحًا في أي وقت من السنة.
قلي الفطر: كيف تقلى الفطر
كثير من الناس يعتبرون الفطر البري المقلي بالبطاطا طعامًا شهيًا حقيقيًا. لكن في كثير من الأحيان لا يستطيع سكان المدينة تحمل تكلفة رحلة إلى الغابة ، لذلك يشترون الفطر المعتاد لقلي الفطر.صحيح ، في المتاجر الكبيرة ، يمكنك أن تجد بشكل متزايد كل من عيش الغراب بورسيني و chanterelles. هناك خطأ واحد يرتكبه العديد من ربات البيوت. عادة ، يتم تقطيع الفطر ببساطة ووضعه في مقلاة مسخنة مسبقًا. لكنك ستشعر بفرق كبير إذا قمت بغليها في ماء مملح قليلًا (بضع دقائق فقط).
اتخذ جميع الاحتياطات الممكنة قبل قلي الفطر المأخوذ من الغابة بيديك. اشطف الفطر جيدًا. لا تترك الفطر نصف المطبوخ (خاصة الفطر) لفترة طويلة في الثلاجة (وليس في الفريزر!) ، لأنها تذبل بسرعة.
يعد قلي الفطر أحد أسهل طرق الطهي وأكثرها شيوعًا.
كيف وكم لطهي الفطر: الفطر وقت الغليان
عادة ، يتم غلي الفطر إما لتحضيره للتخليل أو كمكون رئيسي في حساء الفطر. في أي حال ، يجب اتباع بعض القواعد الأساسية بدقة. يعتمد مقدار طهي الفطر على تنوعه.
يشكل عيش الغراب عند الغليان رغوة رمادية على سطح الماء يجب إزالتها. لا تطبخ هذا الفطر لأكثر من ساعة ، حيث يفقد مذاقه بشكل ملحوظ. أثناء الطهي ، تأكد من تغيير الماء 1-2 مرات.
وقت غليان الزبدة - لا يزيد عن 25-30 دقيقة ودائمًا في ماء مملح قليلاً.
يتم طهي الفطر بسرعة كبيرة - 8-10 دقائق ؛ الإفراط في الطهي يصبح "مطاطي".
يتم غلي فطر بورسيني ، حسب العمر ، من 25 إلى 35 دقيقة ، بينما يجب إزالة الرغوة الناتجة باستمرار.
يكفي طهي شانتيريل لمدة 15 دقيقة فقط (!) في وعاء من المينا. أضف القليل من الملح إلى الماء وتخلص من الرغوة طوال الوقت. توصلت ربات البيوت الماهرات إلى طريقة بديلة للطهي - نقع شانتيريل في الحليب لمدة ساعة واحدة.
قد يؤدي عدم اتباع قواعد طهي الفطر إلى تدميره.
تُغلى Boletus boletuses لمدة لا تزيد عن 15-20 دقيقة ، أثناء إزالة الرغوة باستمرار ، وقبل الطهي ، قم بإزالة الفيلم من الأغطية ، وإلا فإن مرق الفطر أو الفطر نفسه سوف يتذوقان المر. يتم غسل فطر البوليطس مسبقًا في الماء البارد الجاري. وقت الطهي الأمثل هو 40-45 دقيقة.
تنقع المورلات في البداية لمدة ساعة واحدة ثم تُغلى لمدة 20 دقيقة في ماء مملح.
ينضج شيتاكي لمدة 3-4 دقائق فقط.
يتم غلي المتحدثين في ماء مملح لمدة 25 دقيقة تقريبًا. بعد الغليان ، اخفضي الحرارة قدر الإمكان.
يتم غلي الصفوف والأطفال ومعاطف المطر ، حسب العمر ، لمدة 15-20 دقيقة في ماء مملح. قبل ذلك ، يجب تنظيفها جيدًا من الحطام الملتصق وشطفها في الماء الجاري. لا تضع أبدًا الفطر المجمد في الماء المغلي - فهذا يؤثر بشكل كبير على مذاقه. تحلى بالصبر وانتظر حتى يتم إذابة المنتج تمامًا. يجب أيضًا عدم غمس الفطر المجفف في الماء المغلي على الفور. نقعها في ماء بارد لمدة 1-1.5 ساعة ثم تطهى.
يعد الطهي خطوة وسيطة قبل تخليل الفطر وقليه.
