الفطر المملح أو المخلل المخمر: ماذا تفعل وكيف نحفظ الفطر وهل من الممكن أكله
تعتبر كاميلينا واحدة من أكثر ممثلي مملكة "الفطر" اللذيذة. يمكن قول الأفضل فقط عن هذا الفطر ، لأنه لا يوجد لديه نظائر من حيث الذوق والمغذيات. يمكنك أن تأكل الفطر ليس فقط في شكل مملح ومخلل ، ولكن أيضًا طازجًا.
إن لب أجسام الفاكهة طري ولذيذ ، ولا يحتوي على عصير حليبي مر. لذلك ، لا ينقع الفطر ، بل يُسكب فقط بكمية كبيرة من الماء ويغسل لمدة 5-7 دقائق ، مع التحريك باليد.
من أجل أن يحتفظ الفطر بمذاقه وخصائصه المفيدة أثناء المعالجة ، هناك العديد من الطرق للقيام بذلك. الأكثر شعبية بين العديد من ربات البيوت هي التخليل والتمليح. ولكن يحدث أنه بعد عمليات الطهي هذه ، تنشأ مشكلة - تخمر الفطر.
ستناقش هذه المقالة سبب حدوث ذلك وماذا تفعل إذا تخمر الفطر بعد التخليل أو التخليل.
كيف يمكن إنعاش عيش الغراب المملح المخمر؟
هناك 3 طرق يستخدمها الطهاة لتحضير الفطر لفصل الشتاء مع خيار التمليح - ساخن وبارد وجاف. لمنع تخمر الفطر المملح ، تحتاج إلى استخدام أطباق المينا أو الزجاج أو الخشب فقط. لا يتم استخدام حاويات التمليح المجلفنة والطينية: لا يمكن للفطر أن يتخمر فحسب ، بل يصبح أيضًا مصدرًا للتسمم الغذائي الشديد.
مع أي طريقة للتمليح ، يجب تنظيف الفطر مسبقًا.
- يجب تنظيفها من حطام الغابات: الإبر والأعشاب والأوراق.
- اقطع الجزء السفلي المتصلب من الساقين وقم بتغطيته بالماء البارد (إذا لم يكن الفطر مخصصًا للتخليل الجاف).
- قلبي بيديك لبضع دقائق وضعيها على مصفاة كبيرة لتصفيتها. عند التمليح الجاف ، تُمسح أغطية الفطر بإسفنجة مطبخ رطبة أو فرشاة أسنان قديمة متوسطة الصلابة.
علاوة على ذلك ، فإن قاع الحاوية مغطى بالملح الخالي من اليود ، ويتم توزيع أجسام الثمار بعناية مع وضع الأغطية لأسفل بحيث لا يزيد ارتفاعها عن 6-7 سم ، مع ملاحظة أن الملح يؤخذ بمعدل 1 ملعقة كبيرة. لتر لكل 1 كجم من الفطر الطازج. إذا تم تخمير الفطر المملح ، فقد لا يكون هناك ملح كافٍ لملح الفطر.
كيف يمكنك إعادة إحياء الفطر المخمر في هذه الحالة؟ بادئ ذي بدء ، يجب شطفها جيدًا بالماء البارد وتمليحها مرة أخرى ، ولكن مع إضافة المزيد من الملح. على سبيل المثال ، للحصول على 1 كجم من الفطر ، خذ 1.5 أو حتى 2 ملعقة كبيرة. ل. مادة حافظة.
يتم تغطية الفطر المحضر للتمليح بلوح مقلوب أو غطاء أصغر في الحجم من الحاوية التي يتم فيها التمليح. من الأعلى ، يتم تغطية كل شيء بمنديل من الشاش ويتم تثبيت حمولة حتى يستقر الفطر. إذا لم تكن أجسام الثمار في المحلول الملحي تمامًا ، فعند التمليح ، يمكن أن يتخمر الفطر ويتلف.
ماذا تفعل إذا تخمر الفطر المملح ، كيف يتم إصلاح الوضع؟
- بادئ ذي بدء ، قم بإزالة الحمولة ومنديل شاش ولوحة.
- يتم غسل كل شيء جيدًا بالماء الساخن مع إضافة الخل أو حامض الستريك.
- يتم تصريف المحلول الملحي المتخمر ، وغسل الفطر في عدة مياه.
- ثم ، في وعاء مطلي بالمينا ، يوضع الفطر مرة أخرى في طبقات ويرش بالملح مع إضافة عدة فصوص من الثوم وأوراق الغار.
- يُسكب الفطر بالماء المغلي البارد إلى الأعلى.
- يتم إرجاع لوحة مقلوبة أو شاش أو منديل منديل إلى الأعلى ، ويتم الضغط على كل شيء لأسفل بواسطة الحمل. يجب أن يكون الفطر في المحلول الملحي تمامًا حتى لا يتخمر.
لماذا تخمر المحلول الملحي في الفطر المملح وهل من الممكن أكل الفطر المخمر؟
مدة الطهي البارد للفطر المملح من 2 إلى 3 أسابيع. في بعض الأحيان قد يكون سبب تخمير الفطر المملح بسبب التخزين غير السليم.يمكن أن تكون أجسام الثمار في درجات حرارة أعلى من +12 درجة مئوية ، وهو أمر غير مقبول تمامًا للفطر. في غرفة مظلمة وباردة وجيدة التهوية ، عند درجة حرارة لا تزيد عن +10 درجة مئوية ، يمكن تخزين الفطر لمدة 12 شهرًا تقريبًا.
إذا تم تخمير محلول ملحي في عيش الغراب بسبب التخزين غير السليم ، فهل من الممكن حفظ قطعة العمل؟ لاحظ أنه إذا لوحظ التخمير بعد أيام قليلة من التمليح ، فمن الممكن تمامًا تصحيح الوضع.
- يتم تصريف المحلول الملحي ، وغسل الفطر بالماء البارد.
- يغلي في 2 ماء (5 دقائق في كل مرة) مع إضافة قليل من حامض الستريك.
- اشطفها مرة أخرى بالماء البارد ووزعها في وعاء نظيف.
- يرش الملح والثوم والبهارات وتغطى بأوراق الفجل النقية. سيؤدي ذلك إلى تجنب حالة تخمير الفطر المتكررة.
إذا لوحظ تخمر الفطر في نهاية فترة التمليح ، فمن الأفضل التخلص من الفطر بعيدًا وعدم المخاطرة بصحتك ، وكذلك صحة أحبائك. لقد فقدت هذه الأجسام المثمرة بالفعل كل مذاقها ومغذياتها. وسؤال ما إذا كان من الممكن أكل الفطر المملح المخمر سوف تختفي من تلقاء نفسها.
كيف يتم ملح الفطر بشكل صحيح مرة أخرى إذا تخمر الفطر بعد التمليح؟
باستخدام طريقة التمليح الساخنة ، يمكن غلي الفطر لمدة 10-15 دقيقة في ماء مملح أو سلقه لمدة 3-5 دقائق في ماء مغلي. عادة ، مع هذا الخيار ، نادرًا ما يفسد الفطر ، إذا تم اتباع توصيات التنظيف والتخزين الأولي بشكل صحيح فقط. ولكن ماذا لو تخمر الفطر بعد التمليح؟ في هذه الحالة ، تحتاج إلى حل المشكلة خطوة بخطوة.
- يُصفّى المحلول الملحي ويُسكب الفطر بالماء البارد ويُشطف جيدًا.
- نضع في مصفاة ونضعها في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق.
- ضعي في الجرار ورشي الملح والبهارات.
- صب الماء المغلي البارد ، واضغط لأسفل لإخراج الهواء ، وأغلقه بأغطية نايلون محكمة.
- خذها إلى قبو بارد ومظلم ، واحفظه في درجة حرارة لا تزيد عن +10 درجة مئوية. كما ذكرنا ، يمكن أن تتسبب درجات الحرارة المرتفعة في تخمر الفطر.
إذا كان الفطر مخمرًا ، فكيف نملحه بشكل صحيح بطريقة سريعة مرة أخرى؟ لزيادة سرعة إعادة تمليح الفطر ، يمكنك استخدام الخيار التالي.
- اشطف الفطر ، واتركه يغلي لمدة 3 دقائق في ماء مملح ، ثم اشطفه مرة أخرى.
- نضع في قدر من المينا ، يرش بالملح فقط ، بدون أي توابل.
- صب الماء المغلي الساخن واضغط لأسفل بحمل مغطى بشاش أو منديل من القماش في الأعلى. سيكون هذا الفطر جاهزًا للأكل خلال 5-8 أيام. قبل التقديم ، يتم غسلها جيداً ، متبل بزيت الزيتون أو الزيت النباتي مع إضافة البصل الأخضر أو البصل.
هناك سبب آخر عندما تخمر عيش الغراب أثناء التمليح - تم استخدام عينات قديمة من أجسام الفاكهة في الحصاد. في مرحلة البلوغ ، يتراكم الفطر في اللب الكثير من المواد الضارة وأملاح المعادن الثقيلة. لذلك ، من الأفضل استخدام الفطر الصغير والقوي وغير الفاسد فقط للتخليل ، مما يقلل من مشكلة التخمير.
ما الذي يمكن عمله إذا تخمر الفطر أثناء التمليح؟
سبب آخر محتمل لتخمير الفطر المملح هو الإفراط في استخدام التوابل والأعشاب. ما الذي يمكن عمله إذا تخمر عيش الغراب بسبب هذا؟
أفضل خيار للتخليل المناسب للفطر هو الملح الخالي من اليود فقط ، على الرغم من أنه يمكنك استخدام القليل من الثوم ، وكذلك أوراق الفجل والكشمش الأسود. كيف تحفظ الفطر المخمر وتعيد المقبلات إلى مذاقها ورائحتها الأصلية؟
- اغسل الفطر بالماء الدافئ من الملح والبهارات ، واغلي لمدة 3-5 دقائق مع إضافة رشة من حامض الستريك أو عصير الليمون (ل 1 كجم من الفطر ، تحتاج إلى تناول ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون).
- ضعي الفجل وأوراق الكشمش الأسود في مرطبانات زجاجية ذات رقبة واسعة ، صب طبقة من الملح.
- ضعي الفطر مع أغطية ورشي الملح (يمكنك إضافة الثوم المقطع إلى شرائح).
- رش كل طبقة لاحقة من الفطر بالملح واضغط برفق بيديك.
- غطيها بأوراق الفجل والكشمش ، واضغطي مرة أخرى بيديك وغطيها بالماء المغلي البارد.
- تُسكب بضع ملاعق كبيرة من الزيت النباتي على الوجه بطبقة رقيقة وتغطى بمنديل.
- انقله إلى قبو مظلم وبارد وخزنه حتى يملح الفطر تمامًا ، حوالي 2-3 أسابيع. بعد هذه الفترة ، يصبح الفطر جاهزًا للاستخدام.
ماذا تفعل إذا تم تخمير الفطر المتبل في البرطمانات؟
يستخدم العديد من محبي الفطر طريقة التخليل للاحتفاظ بأكبر عدد ممكن من الفطر كوجبة خفيفة باردة لفصل الشتاء. على الرغم من أن عملية تخليل أجسام الفاكهة تتم في برطمانات ، إلا أن حالات غير متوقعة تحدث في هذه الحالة. ماذا تفعل إذا تم تخمير الفطر في برطمانات؟
إذا لاحظت أن غطاء البرطمان منتفخ ، فهذا يعني أن عملية التخمير قد بدأت من المنتصف وأن الفطر تالف. في هذه الحالة ، من الأفضل التخلص من قطعة العمل وعدم محاولة حفظها. إذا تخمر الفطر المخلل ، فهذا يعني أن الفطر يحتوي على مواد سامة خطرة على الصحة. لا تأكل أبدًا الفطر المخلل المخمر ، خاصةً إذا كان ملفوفًا بأغطية معدنية!
حتى لا تبدأ عملية التخمير في الفطر ، يجب إضافة ملعقة صغيرة إلى كل برطمان. خردل جاف أو بضع ملاعق كبيرة. ل. زيت نباتي مكلس.
بالإضافة إلى ذلك ، يجب تعقيم البرطمانات الزجاجية ذات الأغطية في الماء المغلي أو فوق البخار لمدة 5 دقائق على الأقل. تعتبر الأغطية اللولبية مثالية لإغلاق الفطر في البرطمانات.
مهما كانت طريقة حصاد قبعات حليب الزعفران لفصل الشتاء ، يجب على كل ربة منزل أن تراقب كيف تسير العملية. إذا لاحظت فجأة أن أجسام الفاكهة قد بدأت في التخمر ، فيجب إعادة بنائها على الفور: مملحة أو مخللة. يمكنك غسل وقلي الفطر المخمر بالبصل والثوم وصلصة الطماطم. ثم يمكن تقديم المقبلات مباشرة بعد التحضير.
