فطر اللبن بالخل: وصفات مملحة ساخنة وباردة لفصل الشتاء في المنزل
تسمح لك طرق تعليب التوت والفواكه والخضروات والفطر في المنزل بالحفاظ على مخزون الفيتامينات هذا طوال العام. فطر الحليب المطبوخ جيدًا مع الخل لا يضر بصحة الجهاز الهضمي ، وفي الوقت نفسه ، يتم الحفاظ عليه تمامًا لفترة طويلة. إن تمليح عيش الغراب بالخل كمواد حافظة إضافية آمن تمامًا في المنزل. نحن نقدم لك معرفة كيفية إجراء تخليل فطر الحليب لفصل الشتاء بالخل ، وما هي الوصفات التي يمكنك اختيارها لهذا الغرض وما هي التفاصيل الدقيقة التي يجب الانتباه إليها عن كثب. غالبًا ما يتم استخدام التمليح الساخن لفطر الحليب بالخل ، لأن هذه الطريقة هي التي تضمن عدم وجود العفن والبكتيريا أثناء التخزين اللاحق. لكن الطريقة الباردة للحفاظ على هذا الفطر الرائع لها الحق في الوجود. كل هذا يمكن العثور عليه في هذه الصفحة.
طريقة عمل مخلل الفطر بالحليب بالخل
يتم التخليل البارد لفطر الحليب بالخل في أحواض خشبية أو في عبوات زجاجية. يمكن أيضًا تمليحها في وعاء مينا مع مينا سليمة. تتآكل الأطباق المصنوعة من القصدير والمجلفن والخزف بالمحلول الملحي وتشكل مواد ضارة يمكن أن تسمم عيش الغراب ، لذا لا يمكن استخدامها للملح. يجب أن تكون الحاوية المعدة لتخليل الفطر نظيفة وخالية من الروائح الغريبة. يجب نقع الأحواض قبل التمليح حتى لا تسمح بمرور الماء.
للتمليح ، الأحواض مناسبة فقط للأشجار المتساقطة - البتولا ، البلوط ، الزيزفون ، الآلدر ، الحور الرجراج.
قبل تخليل فطر الحليب بالخل ، يجب نقع أحواض البلوط الجديدة لمدة 12-15 يومًا ، وتغيير الماء كل 2-3 أيام لإزالة العفص من الخشب ، وإلا فإنها ستؤدي إلى اسوداد الفطر والمحلول الملحي. هناك ثلاث طرق لمخلل الفطر: بارد وجاف وساخن. غالبًا ما يستخدم سكان الريف الأساليب الباردة والجافة ، بينما يستخدم سكان المدينة الأساليب الساخنة. التخليل البارد للفطر هو تخمير ، لأن المادة الحافظة فيه ليست ملحًا ، ولكن حمض اللاكتيك يتشكل أثناء التخمير. لا يصل الفطر المملح البارد إلى الجاهزية قبل شهر ونصف إلى شهرين ، لكنه ألذ وأفضل تخزينًا من الفطر المملح الساخن. الفطر المملح الساخن جاهز للأكل في غضون أيام قليلة ، لكنه طري ولا يتحمل التخزين طويل الأمد. يفضل استخدام هذه الطريقة في المدن التي لا توجد فيها شروط للتمليح البارد.
وصفة لفطر الحليب المملح الساخن مع الخل
وصفة تخليل الفطر بالحليب الساخن بالخل تتضمن عدة مراحل من التحضير.
يُسكب ماء مالح في مقلاة من المينا ، ويوضع على النار ، ويُغلى ثم يُنزل الفطر المحضر هناك.
عندما يغلي فطر الحليب ، يجب طهيه على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر وإزالة الرغوة الناتجة.
لتتبيلة 1 كجم من الفطر الطازج ، يتم أخذ 1 ملعقة كبيرة من الملح و 200 جم من محلول 6 ٪ من حمض الأسيتيك الصالح للأكل.
عندما لا تتشكل الرغوة في ماء مالح المغلي ، تضاف التوابل إلى المقلاة.
في نهاية الطهي ، يجب إزالة الفطر من الحرارة ، مع التتبيلة ، يبرد بسرعة عن طريق تغطية المقلاة بشاش أو قطعة قماش نظيفة.
ثم يُنقل الفطر إلى مرطبانات زجاجية ويُسكب بالتتبيلة التي يُطهى فيها.
تُغلق الجرار بأغطية بلاستيكية أو ورق البرشمان وتُحفظ في مكان بارد.
وفقًا للوصفة ، يتم تناول فطر الحليب المملح الساخن مع الخل لكل 1 كجم من الفطر الطازج:
- 1 ملعقة صغيرة سكر حبيبي
- 5 بازلاء البهارات
- 2 قطعة القرنفل ونفس القدره من القرفة
- يانسون صغير
- أوراق الغار
- 0.5 جرام حامض الستريك للحفاظ على اللون الطبيعي للفطر.
كيفية ملح الفطر بالحليب بالخل
قبل أن تملحي فطر اللبن بالخل ، اغلي الفطر في ماء مملح (ملعقتان كبيرتان من الملح لكل 1 لتر من الماء) حتى يصبح طريًا.ثم يتم إلقاؤها في غربال ، وتبريدها ، وتوضع في مرطبانات ، وتُسكب مع ماء مالح بارد مُعد مسبقًا. الجرار مغلقة بأغطية وتخزينها في مكان بارد.
لتحضير ماء مالح ، تحتاج إلى تناول 1 كجم من فطر الحليب الطازج:
- 0.4 لتر من الماء
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 6 بهارات بازلاء
- 3 قطع. ورقة الغار
- قرنفل
- قرفة
- يانسون صغير
- حمض الستريك.
- يجب غلي الخليط في قدر مينا لمدة 20-30 دقيقة على نار خفيفة.
- عندما يبرد التتبيلة قليلاً ، أضف 8٪ خل - حوالي 70 جرام لكل 1 كجم من فطر الحليب الطازج.
- يتم تخزين فطر الحليب المخلل عند درجة حرارة حوالي 8 درجات مئوية.
- يمكن استخدامها في الطعام بعد 25-30 يومًا من التخليل.
- إذا ظهر العفن في البرطمانات ، يجب رمي فطر الحليب في مصفاة أو مصفاة ، وشطفه بالماء المغلي ، وعمل ماء مالح جديد وفقًا لنفس الوصفة ، وهضم الفطر فيه ، ثم ضعه في مرطبانات نظيفة ومكلسة واسكب التتبيلة مرة أخرى.
فطر حليب مملح بالخل والبهارات
- 1 كجم فطر
لتحضير فطر الحليب المملح بالخل والتوابل ، يجب أن تأخذ:
- 400 مل ماء
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 6 حبات فلفل أسود
- 3 قطع. ورق الغار ، القرفة ، القرنفل ، اليانسون
- 3 غ حامض الستريك
- 1/3 كوب 9٪ خل مائدة
لتحضير الحشوة ، يُسكب الماء في وعاء من المينا ويُضاف الملح والبهارات. يُغلى المزيج لمدة 20-30 دقيقة على نار خفيفة ، ثم يبرد قليلاً ويضاف الخل. قم بغلي فطر اللبن في ماء مملح قليلاً (ملعقتان كبيرتان من الملح لكل 1 لتر من الماء) ، وإزالة الرغوة. بمجرد أن يغوص الفطر في القاع ، تخلص منه في مصفاة. ثم ضعي في الجرار واسكبي ماء مالح ساخن (لكل 1 كجم من الفطر 250-300 مل من حشوة التتبيلة). غطيها بأغطية محضرة وتعقيمها عند درجة غليان منخفضة لمدة 40 دقيقة. بعد التعقيم ، أغلق الفطر على الفور وضعه في مكان بارد.
تمليح فطر الحليب بالخل
لتمليح فطر اللبن بالخل وفقًا لهذه الوصفة ، سوف تحتاج إلى تناول:
- 1 كجم فطر
- 70 مل ماء
- 30 جم سكر
- 10 جرام ملح
- 150 مل 9٪ خل
- 7 بازيلاء بهارات
- 1 ورقة غار
- قرنفل
- 2 جرام حامض الستريك
يُسكب بعض الماء في قدر ، ويُضاف الملح والخل ويُسخن حتى الغليان ويُخفض الفطر بالحليب هناك. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة مع التحريك المستمر والقشط. عندما يصبح الماء صافياً ، أضف السكر والتوابل وحمض الستريك. قم بإنهاء الطهي بمجرد أن يغوص فطر الحليب في القاع ويضيء التتبيلة. برد الفطر بسرعة ، ضعه في برطمانات ، صب عليه ماء مالح مبرد ، وأغلقه بأغطية بلاستيكية. تعقيم عند 70 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. يخزن في مكان بارد.
تتبيل فطر الحليب الطازج بالخل
مقابل 10 كجم من فطر اللبن الطازج:
- ماء - 1.5 لتر
- ملح - 400 جم
- حامض الستريك أو الطرطريك - 3 جم
- جوهر خل الطعام - 100 مل
- أوراق الغار
- قرفة
- قرنفل
- البهارات
- جوزة الطيب والتوابل الأخرى.
لتتبيل عيش الغراب بالحليب ، تحتاج إلى الفرز والفرز حسب الحجم وقطع الساقين وشطفها جيدًا وتغيير الماء عدة مرات. ثم صب الفطر الطازج في مقلاة المينا ، أضف الماء والملح وحمض الستريك أو الطرطريك والتوابل. قم بطهي الفطر ، مع تقشير الرغوة بشكل دوري ، حتى تبدأ في الاستقرار في القاع ، وتصبح المرق شفافة. في نهاية الطهي ، أضيفي خلاصة الخل بعد مزجه مع مرق الفطر. يُسكب الفطر بالحليب الساخن مع المرق في أوعية معقمة مُعدة ، ويُغلق الأغطية ويُعقم في الماء المغلي: برطمانات سعة نصف لتر - 30 دقيقة ، لترات اللتر - 40 دقيقة. في نهاية التعقيم ، قم بلف العلب بسرعة وتبريدها.
فطر حليب مخلل بالخل
مقابل 10 كجم من الفطر:
- 1 لتر من الماء
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من خلاصة الخل 80٪ أو 200 مل من 9٪ خل (في هذه الحالة ، تحتاج إلى تناول 200 مل ماء أقل)
- 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من السكر
- 4 ملاعق صغيرة من الملح
- 3 أوراق غار
- 6 بهارات بازلاء
- 3 براعم قرنفل
- 3 حبات قرفة.
فطر حليب معقم بصلصة حلوة وحامضة
الصب (لكل 1 كجم من فطر اللبن):
- ماء - 350 مل
- 8٪ خل - 150 مل
- ملح - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق
- سكر - 30 جم (1.5 ملعقة كبيرة)
البهارات والمواد المضافة (لكل لتر يمكن):
- 1 ورقة غار
- 1 ساعةملعقة من بذور الخردل الصفراء
- البهارات
- 3-4 حبات فلفل أسود
- بصلة
- فجل حار
- الجزر حسب الرغبة.
يتم تعقيم فطر اللبن في موعد لا يتجاوز 24 ساعة بعد جمعه.
يتم غسل الفطر ، الذي يجب تنظيفه وهو لا يزال في الغابة ، في المنزل عدة مرات في الماء البارد. يتم ترك الفطر الصغير سليمًا ، ويتم تقليم الأرجل فقط ، ويتم تقطيع الفطر الكبير إلى قطعتين أو أربع قطع. يُغلى الفطر المطبوخ لمدة تتراوح بين 5 و 7 دقائق في ماء مغلي ومملح ومحمض (لكل لتر من الماء ، 20 جرام من الملح وملعقة صغيرة من حامض الستريك أو 8٪ خل حتى يتحول لون الفطر إلى اللون الأبيض) ، ثم يُغمر في الماء البارد ، تبرد وبعد التجفيف ، توضع في مرطبانات نظيفة. يُقلب الفطر مع التوابل والمواد المضافة ويُسكب مع سكب ساخن (يُسخن الماء مع السكر والملح حتى الغليان ، ويُضاف الخل ويُغلى مرة أخرى ؛ لا يُغلى صب الخل حتى لا يتبخر الخل) حتى يتم غمر جميع الفطر بالكامل. يتم إغلاق العلب على الفور ، ووضعها في خزان تعقيم بالماء الساخن وتعقيمها. يتم التعقيم عند درجة حرارة 95 درجة مئوية: علب 0.7-1 لتر - 40 دقيقة ، علب 0.5 لتر - 30 دقيقة. في نهاية التعقيم ، يتم تبريد الجرار على الفور. رتب فطر الحليب المبرد المغلي في مرطبانات جاهزة بحيث لا يتعدى مستواها أكتاف البرطمان. يُسكب التتبيلة المبردة فوق الفطر ، ويُسكب طبقة (حوالي 0.8-1.0 سم) من الزيت النباتي فوق التتبيلة ، وتُغلق البرطمانات بورق الزبدة ، وربطة عنق ، وضعها في الثلاجة للتخزين.
