- ما يجب القيام به مع فطر البورشيني الطازج بعد الحصاد: لفصل الشتاء وللاستهلاك الحالي
غالبًا ما تضطر كل ربة منزل إلى اتخاذ قرار: ما هو الأفضل لفطر بورسيني الذي تم جمعه في اليوم السابق في أقرب غابة. بأي طرق يمكنك إعادة تدوير المسروقات الخاصة بك؟ ما هي الوصفات التي يجب اختيارها لحصاد البوليطس لفصل الشتاء؟ تخبرك هذه المادة بما يجب فعله مع فطر البورسيني بعد الحصاد - كيفية فرزها وتنظيفها من الحطام وإعدادها للمعالجة. ما يجب القيام به مع عيش الغراب بورسيني يعتمد أيضًا على خيال المضيفة واحتياجات الأسرة. يمكنك غلي المواد الخام ثم تجميدها. يمكن حفظها على شكل مخللات ومخللات. أو يمكنك قلي البوليتوس المعطر بالبطاطس والأعشاب الطازجة. اقرأ المقال للحصول على أفكار حول ما يجب فعله بالفطر الأبيض الطازج ، واختر ما تريده واجعله ينبض بالحياة.
ماذا تفعل مع فطر البورسيني المحصود
يستخدم الفطر على نطاق واسع في الطهي بأشكال طازجة ومجمدة ومجففة ومقلية ومسلوقة ومملحة ومخللة ، كما يتم إضافتها إلى أطباق متنوعة. في روسيا ، يعتبر الفطر الأبيض هو الأكثر قيمة في الطهي. يتميز بلب أبيض كثيف لن يتغير لونه أثناء المعالجة الحرارية. ما يجب القيام به مع فطر البورسيني المحصود مباشرة بعد عودته من الغابة موصوف في الصفحة.
إذا كان عيش الغراب من الغابة ملوثًا بشدة ، يتم نقعه في الماء والضغط عليه بحمل للغطس الكامل. بعد 10-20 دقيقة ، يتم غسل القبعات بسهولة من العشب والأوراق الملتصقة. يجب ألا تترك الفطر في الماء لفترة طويلة ، حيث أنه سيمتصه بفاعلية ، مما سيؤثر سلبًا في النهاية على مذاقه ورائحته ، ويجعل القبعات هشة. ثم يتم غسل الفطر بمياه جارية نظيفة.
يتم إيلاء اهتمام خاص لغسل السطح السفلي لأغطية الفطر ، والتي تكون إسفنجية أو رقائقية ، وبالتالي فهي الأكثر عرضة للتلوث. ثم يُترك الفطر في مصفاة أو غربال لتصريف السائل. الاستثناء هو الفطر المخصص للتجفيف والتجميد في بعض الأحيان. يتم تنظيفها فقط ، ولكن لا يتم غسلها بالماء ، ناهيك عن نقعها.
يتم تجفيف الفطر في شكله الطبيعي ، وللتجميد يتم تقطيعه مسبقًا إلى شرائح أو قطع رقيقة ، حسب الحجم. لأغراض الطهي ، يتم تقطيع الفطر بعدة طرق (شرائح ، أسافين ، قش ، مكعبات ، مكعبات) أو طحنها إلى لحم مفروم باستخدام مفرمة اللحم أو الخلاط. بالمناسبة ، يتم امتصاص الأطباق مع الفطر المفروم بشكل أفضل. في المنزل ، يتم حصاد الفطر لاستخدامه في المستقبل عن طريق التجفيف والتخليل والتمليح والتعليب في عبوات زجاجية محكمة الإغلاق.
ماذا تفعل مع فطر البورسيني المجفف
تتميز الأطباق المصنوعة من فطر البورسيني الطازج بطعم خاص ، والفطر المجفف من هذا النوع ، على عكس جميع الأنواع الأخرى ، هو الأكثر عطراً. ما يجب القيام به مع فطر البورسيني المجفف: يوصى بإضافته إلى الدورات الأولى والصلصات وحشوات الفطائر. قبل الاستخدام ، يُغسل الفطر المجفف بالماء ويُنقع في ماء بارد نظيف ، ثم يُغلى حتى يصبح طريًا. عندها فقط يتم تقطيعها إلى قطع وإضافتها إلى مكونات أخرى. يتم تخزين الفطر الطازج لفترة قصيرة ، لذلك ، في غضون 3-4 ساعات بعد الحصاد ، يجب معالجتها - فرزها وإعدادها للتعليب أو استخدامها لتحضير أطباق الفطر. إذا لم تتمكن من معالجة الفطر على الفور ، انقله إلى وعاء مطلي بالمينا بدون غطاء وقم بتخزينه في الثلاجة لمدة يوم أو يومين.
في الوقت نفسه ، يجب هزها وتحريكها بأقل قدر ممكن ، والتعامل معها بحذر حتى لا تترك البقع الداكنة والخدوش. يتكون تحضير الفطر لمعالجة الطهي من إزالة الحطام (الشفرات الملتصقة من العشب والحشرات) ، وإزالة المناطق المظلمة أو التالفة.يتم تنظيف أغطية الفطر بسكين بشفرة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو قطعة قماش ناعمة. يتم تجديد الجرح على الساقين وإزالة الجزء الأكثر تلوثًا.
ماذا تفعل مع فطر البورسيني الكبير
أفضل ما يمكن فعله مع فطر البورسيني الكبير هو تجفيفه وتحويله إلى مسحوق عيش الغراب. الطريقة الأكثر فعالية وموثوقية لحفظ الفطر هي تجفيفها. يحافظ الفطر المجفف جيدًا جيدًا ويبقى لذيذًا ومغذيًا. يتم استخدامها لصنع الحساء واليخنات والصلصات والحشوات. للتجفيف ، من الضروري اختيار فطر طازج ، شاب ، قوي ، غير تالف. يحتفظ فطر بورسيني ، حتى بعد التجفيف والمعالجة الحرارية ، بلونه الأبيض ، الذي حصل على اسمه من أجله.
ماذا تفعل مع فطر البورسيني القديم
لذا ، فإن أفضل ما يمكن فعله مع فطر البورسيني القديم هو تجفيفه. وكيفية القيام بذلك بشكل صحيح موضحة أدناه. لا تغسل عيش الغراب قبل تجفيفه ، لكن امسحه بقطعة قماش جافة. قطع العينات الكبيرة إلى قطع ، وجفف الباقي كله. في الأيام الحارة ، يمكنك تجفيف الفطر في الشمس عن طريق ربطه بخيط وتعليقه في الهواء. قم بتغطية الفطر بالشاش لمنع الذباب من الخروج.
في المنزل ، يمكن تجفيف الفطر في الفرن على درجة حرارة 70-80 درجة مئوية مع فتح الباب لتوفير الهواء النقي وإزالة الرطوبة من الفطر.
ضعي الفطر على ورقة خبز مغطاة بورق. ستستغرق عملية التجفيف حوالي 5 ساعات ، وخلال هذا الوقت يجب قلب الفطر عدة مرات. قم بتخزين الفطر المجفف بهذه الطريقة في مكان جاف ، في عبوات زجاجية أو أكياس من الكتان ، بشكل منفصل عن المنتجات ذات الرائحة النفاذة.
ماذا تفعل مع عيش الغراب بورسيني لفصل الشتاء
الشيء الأكثر شيوعًا لفطر بورسيني لفصل الشتاء هو تمليح وتتبيل البوليطس في الجرار.
التمليح طريقة تقليدية قديمة لحفظ الفطر. تعتمد أبسط طريقة للحصاد على تأثير الحفاظ على ملح الطعام عند تركيز معين. المؤسف الوحيد هو أنه تحت تأثير الملح ، تنخفض القيمة الغذائية للفطر ويتدهور مذاقه إلى حد أكبر من طرق الحصاد الأخرى. يُملح الفطر بثلاث طرق: جاف وبارد وساخن. كل طريقة قابلة للتطبيق على أنواع معينة من الفطر ، مع مراعاة خصائصها.
تخليل الفطر هو طريقة حصاد باستخدام حامض الخليك أو الستريك والتوابل والملح والسكر. يؤخذ الفطر المخلل صغيرًا وقويًا وبدون أدنى دودة. معظمها مخلل ، والفطر الصغير مخلل كامل. يتم تقطيع الفطر الكبير إلى نصفين أو أرباع. يتم تقطيع جذور عيش الغراب البورشيني عبر قطع غير سميكة جدًا ويتم نقعها بشكل منفصل عن الأغطية. يمكنك طهي التتبيلة مع الفطر من أجل الحفاظ على الرائحة والمقتطفات المحددة في المنتج قدر الإمكان ، والتي تعطي أطباق الفطر مذاقها الخاص. في هذه الحالة ، يتبين أن ماء مالح أكثر تشبعًا حقًا ، لكن ليس له دائمًا مظهر لطيف - فهو داكن وغير واضح ولزج ، وغالبًا ما يكون به حطام من عيش الغراب الذي انهار أثناء عملية الطهي.
ماذا تفعل مع ساق فطر بورسيني
هناك عدة خيارات لمعالجة أجزاء مختلفة من البوليطس. أفضل شيء يمكن فعله مع فطر بورسيني هو صنع الكافيار. لكن طريقة أخرى للمعالجة مناسبة أيضًا - التعليب. قم بغلي الأرجل المعدة للتخليل واخفضها في ماء مالح المغلي الجاهز. بهذه الطريقة ، يتضح أن التتبيلة أخف وأنظف وأكثر شفافية ، ولكنها أقل جودة من المنتج المعد بالطريقة الأولى من حيث قوة رائحة وطعم الفطر. يقلب الملح حتى يذوب تمامًا ، ويغلي المحلول ويتم تحميل الفطر المحضر في الغلاية. يُغلى الفطر عند درجة غليان منخفضة مع التحريك باستخدام مجداف خشبي ، مع إزالة الرغوة الناتجة. لمنحهم صبغة ذهبية جميلة ، أضف حامض الستريك (3 جم لكل 10 كجم من الفطر).تتراوح مدة الطهي ، حسب عمر الفطر ، من 20 إلى 25 دقيقة. ترسيب الفطر في قاع الغلاية وشفافية المحلول الملحي علامات على استعدادها. للحصول على مخلل الفطر ، 80٪ حمض أسيتيك ، مخفف 2-3 مرات ، وتضاف التوابل إلى محلول ملحي قبل 3-5 دقائق من نهاية الطهي. يضاف (بالجرام) مقابل 100 كجم من فطر البورسيني:
- ورقة الغار - 10
- البهارات - 10
- 10 جم كل قرنفل وقرفة
يجب أن يغطي التتبيلة الفطر. إذا كانت الغرفة جافة ولم يتم إغلاق البرطمانات بإحكام ، فيجب أحيانًا إضافة ماء مالح أو ماء مالح خلال فصل الشتاء. عادةً ما يتم تخزين الفطر المخلل في أوعية ذات غطاء بلاستيكي وحاويات أخرى غير مؤكسدة. يمكن تخزينها في زجاجات واسعة العنق مع مساحة تبخر أقل. للحماية من العفن ، يُسكب الفطر بالزيت المغلي في الأعلى. يمكن استخدام حامض الستريك بدلاً من حمض الأسيتيك ، لكن تأثيره أثناء تخزين الفطر يكون أضعف بكثير.
يجب تخزين ماء مالح بحمض الستريك في برطمانات محكمة الغلق ، ومعقمة لمدة ساعة عند 100 درجة مئوية.
ماذا تفعل مع عيش الغراب بورسيني: كيفية التجميد
نقترح عليك معرفة المزيد حول ما يجب فعله مع فطر بورسيني وكيفية تجميده باستخدام الفريزر المنزلي أو الثلاجة. قشر فطر البورسيني واشطفه جيداً ، ثم ضعه في كيس وضعه في الفريزر. يمكنك تجميد كل من الفطر الكامل وقطع الفطر. يمكن استخدام الفطر المجمد للإضافة إلى الأطباق المختلفة - سوف يتذوقون نفس المذاق الطازج. يمكن تخزين الفطر الطازج المجمد عند -28 درجة مئوية لمدة 6-12 شهرًا.
الفطر الأبيض: ماذا يمكنك أن تفعل به
عناصر:
- فطر أبيض
- أوراق الفجل
- زيت نباتي
إذا تم حصاد فطر بورسيني بكميات كبيرة ، فإن أول شيء يمكنك فعله به هو ، بالطبع ، التعليب. يُسلق الفطر في ماء مملح ، ويُوضع في مصفاة ويُبرد. ضعي أوراق الفجل المغسولة في برطمانات معقمة. ثم توضع الفطر وتحول أوراق الفجل. عندما يمتلئ البرطمان ، اسكب الزيت النباتي فوق الفطر. من المهم أن يتم تغطية فطر الفجل بالزيت بالكامل. أغلق البرطمان بغطاء واحفظه في مكان بارد.
