فطر أبيض مملح في برطمانات لفصل الشتاء: وصفات بالصور ومقاطع الفيديو
يمكن استخدام فطر البورسيني المملح في السلطات والوجبات الخفيفة الباردة. تتضمن الوصفات المقترحة لطهي فطر البورسيني المملح لفصل الشتاء طرقًا مختلفة للتعليب. هذه ، أولاً وقبل كل شيء ، معالجة ساخنة مع الغليان الأولي للمواد الخام. يمكنك أيضًا طهي فطر البورسيني المملح في برطمانات لفصل الشتاء باستخدام طريقة التعليب البارد. مهما كانت طرق تمليح عيش الغراب البورشيني التي يتم اختيارها للتنفيذ في المطبخ المنزلي ، يجب أن تتذكر دائمًا أن تفضيلات ذوق كل شخص مختلفة. لذلك ، يمكنك تغيير كمية الملح والخل والمواد الحافظة الأخرى. في أغلب الأحيان ، يكون تمليح عيش الغراب البورسيني في الجرار لفصل الشتاء مصحوبًا بالتعقيم والإغلاق المحكم للحاويات. إذا لم تكن متأكدًا من النقاء المطلق للفطر ، فعليك ألا تفعل ذلك لتجنب خطر الإصابة بالتسمم الغذائي. اقرأ كيف يُملح عيش الغراب بورسيني في المنزل وافعل هذه الاستعدادات بشكل صحيح.
وصفات حول كيفية ملح فطر بورسيني لفصل الشتاء في المنزل
تحتاج جميع ربات البيوت إلى معرفة كيفية عمل ملح فطر بورسيني في المنزل ، لأن هذه طريقة تقليدية قديمة لحفظ الفطر. تعتمد أبسط طريقة للحصاد على تأثير الحفاظ على ملح الطعام عند تركيز معين. المؤسف الوحيد هو أنه تحت تأثير الملح ، تنخفض القيمة الغذائية للفطر ويتدهور مذاقه إلى حد أكبر من طرق الحصاد الأخرى. يُملح الفطر بثلاث طرق: جاف وبارد وساخن. كل طريقة قابلة للتطبيق على أنواع معينة من الفطر ، مع مراعاة خصائصها. تستخدم البراميل والعلب وحتى الدلاء كأطباق تمليح. فيما يلي وصفات لكيفية ملح فطر بورسيني لفصل الشتاء بطرق مختلفة ، تعليب ساخن وبارد.
فطر بورسيني مملح بارد
يختلف فطر البورسيني المملح المُعد بشكل صحيح في الوصفة باستخدام طريقة التعليب البارد من حيث المذاق والمظهر.
يجب فرز عيش الغراب المخصص للتمليح وتنظيفه من الحطام وتعبئته بالماء النظيف وتركه لمدة 1-3 ساعات حتى تتبلل جزيئات الحطام والأوساخ الملتصقة.
ثم يجب غسل أغطية الفطر من الأوساخ الملتصقة وشطفها جيدًا بالماء النظيف.
قبل وضع الفطر في قاع الإناء ، تحتاج إلى صب طبقة من الملح.
فوقها يتم وضع الكشمش الأسود وأوراق الكرز والبلوط وأوراق الفجل والجذر وسيقان الشبت - لإعطاء الفطر طعمًا ورائحة أفضل.
تقطع أرجل الفطر على مسافة 0.5 سم من الغطاء.
يجب وضع الفطر بإحكام ، مع تغطية أغطيةه لأسفل ، في طبقات بسمك 6-10 سم.
يتم رش كل طبقة من الفطر بالملح والتوابل (أوراق الغار والفلفل والثوم).
خذ 35-50 جم من الملح لكل كيلوجرام من الفطر الطازج أو ، وفقًا للمعايير القديمة ، كوب ونصف إلى كوبين من الملح لكل دلو من الفطر.
من الأعلى ، يجب تغطية الفطر بطبقة من أوراق الكشمش والفجل الحار والكرز والشبت لحمايتها من العفن الذي قد يظهر على سطح المحلول الملحي.
ثم يتم تغطية الفطر بدائرة خشبية ، ويوضع عليها حمولة (ظلم ، قهر) وتغطى الحاوية بقطعة قماش نظيفة.
للقمع ، من الأفضل أن تأخذ حجرًا لا يذوب في محلول ملحي.
لا تستخدم الطوب والحجر الجيري والدولوميت والأشياء المعدنية الصدئة.
إذا لم يكن لديك حجر مناسب ، يمكنك أن تأخذ قدرًا سليمًا من المينا وتعبئته بشيء ثقيل.
يجب اختيار شدة الاضطهاد بحيث يتم عصر الفطر وإخراج الهواء منه ، ولكن لا يتم سحقه.
بعد يوم أو يومين ، يستقر الفطر وينتج العصير.
تستغرق عملية التمليح بأكملها من شهر ونصف إلى شهرين ، ثم يمكن استخدام الفطر كطعام.
يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة في الغرفة أثناء تمليح الفطر 6-8 درجات مئوية ، وإلا فقد يتحول إلى حامض أو متعفن ، ولكن يجب ألا يقل أيضًا عن 0 درجة مئوية ، لأنه في درجات الحرارة المنخفضة يكون التمليح أبطأ. إذا تجمد الفطر ، يتحول إلى اللون الأسود ويصبح بلا طعم. من الأفضل تخزين الفطر الجاهز للأكل في درجة حرارة 0-4 درجة مئوية. يجب أن يغطي المحلول الملحي الفطر بالكامل.
إذا كان هناك القليل من المحلول الملحي أو تسرب لسبب ما ، فأنت بحاجة إلى صب الفطر بمحلول 10٪ من الملح في الماء المغلي. في حالة ظهور العفن ، لا بد من إزالته من جدران الحاوية بقطعة قماش نظيفة مبللة بمحلول ملح أو خل ، وكذلك شطف الدائرة الخشبية والظلم في هذا المحلول. إذا لم يكن الحوض ممتلئًا ، يمكنك إضافة الفطر المحصود لاحقًا. يجب تنظيفها وغسلها وقطع الساقين ، ثم إزالة القامع والطبقة العلوية من الأوراق ، ووضع الفطر فوق المملح كما هو موضح أعلاه ، وتغطيتها مرة أخرى بطبقة من الأوراق بحيث تكون كاملة غطي الفطر وأعيدي الظالم إلى مكانه.
وصفة التخليل البارد لفطر بورسيني
تتميز هذه الوصفة لتمليح عيش الغراب البورشيني بطريقة باردة بحقيقة أن المواد الخام لا يتم غسلها قبل التمليح ، ولكن يتم تنظيفها جيدًا من حطام الغابة ومسحها بقطعة قماش مبللة. بعد التنظيف ، توضع في وعاء وتُرش بالملح (35-50 جم من الملح لكل 1 كجم من الفطر). كما هو الحال مع الطريقة الباردة ، يتم تغطية الفطر المغطى بدائرة خشبية ، ويتم وضع القمع عليها وتغطية الحاوية بقطعة قماش نظيفة. بعد 1-2 يوم يعطون العصير.
وصفات فطر بورسيني مملح حار
يجب أولاً غلي فطر البورشيني المملح الساخن في ماء مملح نظيف ، ثم تركه حتى يصفى ويبرد. يعتمد وقت الغليان على نوع الفطر. يُغلى فطر بورسيني لمدة 10-15 دقيقة. الفطر المملح الساخن صالح للأكل في غضون 10-15 يومًا. بهذه الطريقة ، يُغسل الفطر ويوضع في وعاء ويُسلق لمدة 5-7 دقائق في ماء مغلي ومملح. ثم يوضع فطر بورسيني المملح حسب الوصفة بطريقة ساخنة في منخل ويصب عليه بالماء البارد. من المستحيل سلق دفعة جديدة من الفطر في نفس السائل - فهي تغمق.
كيفية تبريد فطر بورسيني الملح في قدر (بالفيديو)
قبل أن تملح فطر بورسيني في قدر ، عليك أن تختار الوعاء المناسب. يجب أن يكون مطلي بالمينا وأن يكون عريضًا بدرجة كافية.
- فطر محضر - 10 كجم
- ملح - 500 جم
هذا التمليح مخصص للفطر الحلو والعصير نسبيًا. قبل تمليح عيش الغراب بورسيني بطريقة باردة ، يجب تنظيفها وتفكيكها ، وقطع الساق ، ووضعها في وعاء ، ورشها بالملح ، وإغلاقها بمنديل ، ووضع دائرة وحمل في الأعلى. الفطر المملح ، يفصل عصيره ، يتكاثف بشكل ملحوظ. عندما يستقرون ، يمكنك إضافة القبائل الطازجة عن طريق رشهم بالملح حتى تمتلئ الأطباق ويتوقف الاستقرار. الفطر جاهز للأكل في 35 يومًا.
شاهد كيفية ملح عيش الغراب بورسيني في الفيديو ، والذي يوضح عملية التعليب بأكملها.
كيفية تسخين الفطر بورسيني المخلل
مقابل 10 كيلو جرام من الفطر المسلوق:
- 450-600 جم ملح
- ثوم
- بصلة
- فجل حار
- سيقان الطرخون أو الشبت
يُسلق الفطر النظيف والمغسول في ماء مملح قليلاً. قبل تمليح فطر البورسيني الساخن ، يتم تبريده بالماء البارد. السماح بتصريف الماء في منخل. ثم يوضع الفطر في برطمان أو برميل ، ويخلط بالملح ، ويغطى بقطعة قماش وغطاء بغطاء. بعد بضعة أيام ، سوف يستقر الفطر وتحتاج إلى إضافة المزيد من الفطر بالكمية المناسبة من الملح. تعتمد كمية الملح على مكان التخزين: المزيد من الملح في غرفة رطبة ودافئة ، وأقل في غرفة جيدة التهوية.
توضع التوابل في قاع الطبق أو تخلط مع الفطر. بعد أسبوع ، تصبح صالحة للاستعمال.
يجب أن يغطي المحلول الملحي الفطر بالكامل خلال فترة التخزين بأكملها لتجنب نمو العفن.
إذا لم يكن المحلول الملحي كافيًا ولا يغطي الفطر ، فعليك إضافة الماء المغلي المملح والمبرد (لكل لتر من الماء ، خذ 50 جم ، أي ملعقتان كبيرتان من الملح).
أثناء التخزين ، يجب عليك فحص الفطر من وقت لآخر وإزالة العفن.يُغسل الغطاء وحجر القمع والنسيج من العفن في ماء الصودا ويُغلى ، وتُمسح الحافة الداخلية للأطباق بمنديل مبلل بمحلول من الملح أو الخل.
تمليح فطر البورسيني الساخن في مرطبانات لفصل الشتاء
لتمليح عيش الغراب بورسيني لفصل الشتاء في العلب ، يجب أن تأخذ المكونات التالية لـ 10 كجم من المواد الخام:
- 400-500 جرام ملح (2-2.5 كوب)
- ثوم
- بقدونس
- فجل حار
- سيقان الشبت أو الكرفس
يبدأ التمليح الساخن لفطر بورسيني لفصل الشتاء بحقيقة أن الفطر المقشر والمغسول مبيض: يوضع على غربال ، يُسكب بكثرة بالماء المغلي ، على البخار أو يُغمس في الماء المغلي لفترة قصيرة حتى يصبح الفطر مرنًا. ثم يبرد بسرعة ، يُسكب بالماء البارد أو يُحفظ في مسودة. مملح بنفس طريقة الفطر الطازج. بعد 3-4 أيام ، يصبح الفطر المقشر جاهزًا للأكل.
التمليح الساخن لفطر بورسيني في المنزل
يبدأ التمليح الساخن لفطر بورسيني في المنزل بحقيقة أنه يوضع في وعاء ويُسكب بالماء البارد المملح (1 لتر من الماء لكل 5 كجم من الفطر). غطي بمنديل ، ثم دائرة خشبية ، في الأعلى - حمولة. توضع الأطباق مع الفطر المنقوع في البرد ويفضل الثلاجة حتى لا تفسد. اعتمادًا على نوع الفطر ، يكون وقت النقع من 1 إلى 3 أيام. يتم تغيير الماء مرة واحدة على الأقل في اليوم. في بعض الأحيان يكون من الأفضل استبدال النقع بالحرق. يُغلى فطر البورسيني في ماء مملح لمدة 5-8 دقائق ، ثم يُملح بالطريقة المعتادة. يجب سكب الماء بعد كل غليان أو حرق. بعد غليان الفطر ، يجب مسح المقلاة جيدًا بالملح الجاف ، وغسلها جيدًا ومسحها حتى تجف.
وصفات الفطر بورسيني المملحة الساخنة
تكوين:
- 1 دلو من فطر بورسيني
- 1.5 كوب ملح
تبدأ جميع الوصفات الخاصة بالتمليح الساخن لفطر بورسيني بحقيقة أنه يوصى بغمر البوليتوس الصغير في الماء المغلي ، وتركه يغلي 1-2 مرات ، ثم ضعه في غربال وصبه بالماء البارد حتى يبرد. دعهم يجفوا على نفس الغرابيل ، مع تقليبهم عدة مرات. ثم نضع الفطر في الجرار ، ونغطيها ، ونرش كل صف بالملح ، ونغطيها بدائرة جافة ، ونضع حجرًا في الأعلى. بعد بضعة أيام ، إذا كان الجرة غير مكتمل ، أضف الفطر الطازج ، صب الزبدة المذابة ، بالكاد الدافئة ، ومن الأفضل ربطها بفقاعة. تخزين في مكان بارد وجاف. قبل الاستخدام ، نقع الفطر في ماء بارد لمدة ساعة (وإذا كان مملحًا لفترة طويلة ، يمكنك نقعه ليوم كامل) ، ثم اشطفه في عدة مياه. لا يختلف الفطر المحضر بهذه الطريقة تقريبًا في الذوق عن الفطر الطازج ، خاصةً إذا تم طهيه في مرق مع مسحوق فطر بورسيني.
كيفية ملح فطر بورسيني: وصفة بسيطة مع صورة
قبل تمليح عيش الغراب بورسيني وفقًا لوصفة بسيطة ، يجب أن تأخذ بوليتوس الخريف المقطوف حديثًا ، وتضعه في وعاء ، والملح ، ويتركه ليوم واحد ، مع التحريك كثيرًا. ثم يُسكب العصير الناتج في قدر ، ويُرشح من خلال غربال ، ويُسخن هذا العصير على الموقد حتى يصبح بالكاد دافئًا ، ثم يُسكب الفطر فوقه مرة أخرى. في اليوم التالي ، صفي العصير مرة أخرى ، وسخنيه إلى درجة حرارة أعلى قليلاً من المرة الأولى ، ثم اسكبي الفطر مرة أخرى. في اليوم الثالث ، قم بتسخين العصير المصفى بحيث يصبح ساخنًا نوعًا ما ، ثم اسكبه فوق الفطر واتركه لمدة 3 أيام. ثم اغلي الفطر مع العصير. عندما تبرد ، انقلها إلى وعاء أو وعاء أو دلو من خشب البلوط مع رفع الأغطية ، واسكب نفس المحلول الملحي ، ثم ذاب الزبدة ، ولكن بالكاد دافئة ، واربطها بفقاعة. قبل الأكل ، نقع الفطر في الماء البارد لعدة ساعات ، ثم ضعه على الموقد بالماء وسخنه وصرفه. افعل ذلك عدة مرات ، مع تغيير الماء ، حتى يخرج كل الملح من الفطر.
تعرف على كيفية ملح عيش الغراب بورسيني في وصفة مع صورة ، حيث يتم توضيح جميع الخطوات.
فطر بورسيني مملح تحت الضغط
لطهي فطر بورسيني المملح تحت الضغط ، يجب أن تأخذ المكونات التالية:
- 10 كجم من الفطر المحضر
- 500 جرام ملح
- 20 غ من أوراق الغار
- 6-8 جرام فلفل حلو.
يُنظف الفطر ويُقطع الأرجل ويُغلى في ماء مملح لمدة 15 دقيقة (من بداية الغليان) ، ثم يُغسل بالماء البارد ويُرمى في غربال حتى يجف جيدًا. ثم يتم وضعهم في الأطباق مع قبعاتهم مقلوبة ورشها بالملح والتوابل ومغطاة بمنديل ودائرة ويتم تطبيق الحمل.
كيفية تسخين الفطر بورسيني الملح
مكونات:
- 1 كجم فطر
- 1-2 أوراق الغار
- 2-3 أوراق الكشمش الأسود
- 20 غ من الشبت الأخضر
- 10 جرام بقدونس
- 1-2 فص ثوم
- الفلفل الأسود حسب الرغبة
- 30 غرام ملح.
لمحلول ملحي:
- 3 لترات من الماء
- 150 غرام ملح.
قبل تمليح عيش الغراب بورسيني الساخن ، يجب غسله في عدة مياه وتنظيفه من الحطام. تحضير المحلول الملحي بإذابة الملح في الماء المغلي. يُغمس الفطر في المحلول الملحي ويُطهى على نار خفيفة ، مع التخلص من الرغوة مع التحريك من حين لآخر. عندما يصبح المرق شفافًا ويستقر الفطر في القاع ، ضعه في مصفاة واتركه يبرد. نضع الفطر في مرطبان ونرشه بالملح ونقله بأوراق الكشمش وأوراق الغار والشبت والبقدونس والثوم ونضيف الفلفل الأسود. أغلق البرطمان بغطاء من النايلون وضعه في مكان بارد.
بعد 30-35 يومًا ، سيكون الفطر جاهزًا للأكل.
كيفية تبريد مخلل الفطر بورسيني
مكونات:
- 1 كجم فطر بورسيني
- 2-3 أوراق غار
- 150 غرام ملح.
يمكن أن يكون فطر البورسيني الصغير مخللًا باردًا. قبل تخليل فطر البورسيني بطريقة باردة ، يجب غسله وتقشيره جيدًا ، ثم تجفيفه قليلاً وتقطيعه إلى شرائح رقيقة. ضعي الملح في وعاء من المينا واتركيه لمدة 2-3 ساعات. ثم انقله إلى مرطبان ، واضغط بإحكام حتى يخرج العصير ، وأضف الملح وغطيه بأوراق الغار. أغلق البرطمان بغطاء وضعه في مكان بارد.
كيفية عمل مخلل فطر البورشيني في جرة
تكوين:
- 1 دلو من فطر بورسيني
- 400 جرام ملح
- دهن الثور أو شحم الخنزير
قبل تخليل عيش الغراب بورسيني في جرة ، اغمس البوليطس الصغير في الماء المغلي واتركه ليغلي. ثم خففي الحرارة ، اتركي الفطر لبضع دقائق واتركي الفطر يغلي مرة أخرى. رمي الفطر في مصفاة ، اشطفيه بالماء البارد ، صفي السائل. ضعي الفطر المحضر في الجرار في طبقات (أغطية) ، ورشي الملح. ضع دائرة خشبية أو بلاستيكية في الأعلى ، واضغط لأسفل بالظلم. بعد بضعة أيام ، إذا استقر الفطر كثيرًا ، أضف الفطر الطازج (مقشر مسبقًا) إلى البرطمان ، ورشه بالملح ، وأضف دهن الثور الدافئ أو شحم الخنزير ، وأغلق الغطاء واحفظه في مكان بارد وجاف.
وصفات لتمليح فطر البورسيني في المنزل
مكونات:
- 1 دلو من فطر بورسيني
- 500 جرام ملح
- أوراق الغار
- البهارات حسب الرغبة
هذه الوصفات لتمليح عيش الغراب البورشيني في المنزل تسمح لك بالحصول على رائحة عطرية وحارة. قشر الفطر وقطع الساقين. يُغلى الفطر المحضر في ماء مغلي مملح لمدة 15 دقيقة ، يوضع في مصفاة ، يشطف بالماء البارد ، يصفى السائل. ضعي الفطر في وعاء في طبقات (كبسولات) ، ورشي الملح والبهارات. ضع دائرة خشبية في الأعلى واضغط لأسفل بالظلم. سيكون الفطر جاهزًا خلال 7-10 أيام.
وصفات عن كيفية مخلل فطر البورسيني لفصل الشتاء
تكوين:
- 10 كجم من فطر بورسيني
- 600 جرام ملح
- الشبت
- أوراق البلوط والكشمش
- البهارات حسب الرغبة
قبل مخلل فطر البورسيني لفصل الشتاء وفقًا لهذه الوصفة ، تحتاج إلى صب طبقة من الملح في قاع البرميل. ضعي فطر البورسيني في طبقات (أغطية لأسفل) ورشي الملح والأعشاب والتوابل. ضع دائرة خشبية في الأعلى واضغط لأسفل بالظلم. بعد 7 أيام ، عندما يستقر الفطر ، اسكب القليل من المحلول الملحي المتشكل ، أضف الفطر الطازج. كرر الإجراء مرة أخرى (بحيث يكون البرميل ممتلئًا). ضع أوراق الكرنب النظيفة في الصف العلوي. وضع الفلين برميل على الجليد. سيكون الفطر جاهزًا في غضون 1.5 إلى شهرين.
فطر بورسيني مملح حار لفصل الشتاء.
مكونات:
- 10 كجم من فطر بورسيني
- 500 جرام ملح
- أوراق الغار
- نبات الطرخون
- مردقوش
- قرفة
- قرنفل
- البهارات حسب الرغبة
قشر الفطر بورسيني وقطع الساقين. يُسكب الفطر المحضر بالماء المملح ، ويُغلى المزيج ويُطهى لمدة 15 دقيقة.ثم ضعه في مصفاة ، واشطفه بالماء البارد ، واترك السائل يستنزف. ضعي الفطر في وعاء من المينا على شكل طبقات (كبسولات) ، ورشي الملح والبهارات. ضع طبقًا مسطحًا في الأعلى واضغط لأسفل بالظلم. سيكون الفطر جاهزًا خلال 7 أيام.
فطر بورسيني مملح ومبيض.
مكونات:
- 10 كجم فطر
- 500 جرام ملح
- ثوم
- جذر البقدونس
- فجل حار
- الشبت
- أوراق البلوط
- الكشمش الأسود والكرز
- فلفل للذوق
ضعي الفطر المقشر والمغسول في مصفاة واغمره في الماء المغلي لمدة 5-8 دقائق. ثم تبرد بسرعة عن طريق الشطف بالماء البارد ، وترك السائل يستنزف. ضعي الفطر في وعاء في طبقات ، أضيفي الثوم وجذر البقدونس والفجل والشبت وأوراق البلوط والكشمش الأسود والكرز والفلفل والملح. ضع حمولة صغيرة في الأعلى واحفظها في مكان بارد لمدة 7-10 أيام.
فطر بورسيني مملح مع البصل
تكوين:
- 1 دلو من الفطر
- 500 جرام ملح
- 200 جرام بصل
- فلفل أسود حسب الرغبة
لطهي فطر البورسيني المملح مع البصل ، يُغلى لمدة 20 دقيقة ، ويُبرد في الماء البارد. ثم يجف على منخل ، يقطع ، يرش بمزيج من الملح والفلفل والبصل المفروم. اخلطي الفطر جيدًا وضعيه جيدًا في وعاء التمليح. غطيها بقطعة قماش واضغطي عليها واتركيها لمدة 7 أيام
فطر بورسيني مملح مع حامض الستريك.
مكونات:
- 10 كجم فطر
- 5 لترات من الماء
- 350 جرام ملح
- 35 جم حامض الستريك
اسلقي أغطية الفطر في ماء مغلي مملح لمدة دقيقتين ، ثم ارميه في مصفاة ، باردًا. ضعي الفطر في طبق محضر في طبقات ، ورشي الملح. بالنسبة للمحلول الملحي ، يُغلى الماء ويُضاف الملح وحمض الستريك ويُبرد. يُسكب الفطر بالمحلول الملحي ، ويُغطى البرطمان بورق الزبدة ويوضع في مكان بارد.
سيكون الفطر جاهزًا للأكل خلال 20-30 يومًا.
فطر بورسيني مملح بالثوم والزيت
من أجل طهي فطر البورسيني المملح بالزيت والثوم ، يجب أن تأخذ المكونات التالية:
- 1 كجم فطر
- 100 جرام ملح
- ثوم
- الشبت
- بقدونس
- الكشمش الأسود وأوراق الكرز
- أوراق الفجل
- فلفل للذوق
اشطف الفطر وجففها وقطع كبيرة منها إلى قطع. نقطع الثوم والأعشاب. ضعي القليل من أوراق الفجل الحار والكشمش الأسود والكرز في قاع إناء ، ثم ضعي طبقة من الفطر ، وغطّيه ، ورشيها بالثوم المفروم والأعشاب. لذلك نضع كل الفطر ونرش الطبقات بالملح والفلفل. بعد ملء المقلاة ، ضع طبقًا مسطحًا في الأعلى واضغط لأسفل بالظلم. ضعه في مكان بارد لمدة أسبوعين.
فطر بورسيني مملح (الطريقة الأولى).
باستخدام طريقة التمليح الساخنة ، يجب أولاً سلق الفطر المفرز والمغسول ، ثم وضعه على منخل حتى يصبح الماء زجاجًا ، ثم وضعه في وعاء معد للتمليح ، وإضافة التوابل ورش الملح. مقابل 10 كجم من الفطر:
- 300-400 جم ملح
البهارات والتوابل:
- ثوم
- فلفل
- الشبت
- ورقة الفجل
- ورقة الكشمش الأسود
- أوراق الغار
- البهارات
- القرنفل ، إلخ.
فطر بورسيني مملح (الطريقة الثانية).
ضع الفطر المنقوع على أسنانه في طبق مُجهز (وعاء من المينا ، برميل) مع رفع القدمين ، ورش الملح بنسبة 3-4٪ من وزن الفطر ، أي لكل 10 كجم من الفطر:
- 300-400 جم ملح
البهارات والتوابل:
- ثوم
- فلفل
- الشبت
- ورقة الفجل
- ورقة الكشمش الأسود
- أوراق الغار
- البهارات
- القرنفل ، إلخ.
ضعي الفطر في الجزء السفلي من البرميل ، ثم انقلي الفطر معه في المنتصف. في الأعلى تحتاج إلى وضع دائرة خشبية وحمل. عندما يستقر الفطر في البرميل ، يمكنك وضع جزء جديد منه ، ورشه بالملح ، وهكذا حتى تمتلئ الحاوية. بعد ذلك ، يجب إخراج الفطر إلى مكان بارد. باستخدام طريقة التمليح الباردة ، يجب نقع الفطر المفرز لمدة 2-3 أيام في الماء البارد ، وتغييره عدة مرات لإزالة العصارة اللبنية. خلال هذا الوقت ، يجب تخزين الفطر في غرفة باردة فقط ، حيث يمكن أن يتخمر ويحمر في الدفء. مقابل 10 كجم من الفطر:
- 300-400 جم ملح
البهارات والتوابل:
- ثوم
- فلفل
- الشبت
- ورقة الفجل
- ورقة الكشمش الأسود
- أوراق الغار
- البهارات
- القرنفل ، إلخ.
فطر بورسيني مملح.
عناصر:
- فطر مسلوق - 5 كجم
- الشبت الخضر - 50 جم
- ورق الغار -8-10 قطع.
- الفلفل - 30 جم
- أوراق الكشمش الأسود - 150 جم
- ملح - 500 جم
يُقشر الفطر الطازج ويُشطف ويُغلى في ماء مملح قليلاً حتى يصبح طريًا. يتم تحديد مدى استعداد الفطر من خلال استقراره في القاع ووقف الرغوة ، بينما يصبح المرق أكثر شفافية. يجب تجفيف المرق ، ويجب وضع الفطر في كيس من الكتان ووضعه تحت الحمل لإزالة السائل تمامًا. ضعي الفطر في طبقات في وعاء للتمليح ، ورش كل طبقة بالملح وقلبيها بالبهارات. ضع أوراق الكشمش الأسود المتبقية في الأعلى ، ثم منديل نظيف من الكتان - دائرة خشبية وحمل. لمنع تعفن الطبقة العليا ، يجب سكبها بمحلول ملحي بارد. دع الفطر يقف لمدة 2-3 أيام في درجة حرارة الغرفة ، ثم أخرجه إلى غرفة باردة. بعد حوالي شهر ونصف ، سيكون الفطر جاهزًا للأكل.
بوليتوس مملح.
عناصر:
- بوليتوس - 5 كجم
- ملح - 250 جم
- البازلاء البهارات - 1 ملعقة صغيرة
- الشبت الخضر - 1 حفنة
قشر الفطر ، وافصل القبعة عن الأرجل واتركها تغلي لمدة 20 دقيقة في ماء مملح. ثم اشطف الفطر بالماء البارد الجاري ، وضعه في منخل واترك الماء يستنزف. ضع الأغطية والأرجل في طبقات للتمليح ، ورش كل طبقة من الأغطية بالأرجل بالملح والفلفل وتحريكها بالأعشاب. قم بتغطية الجزء العلوي بمنديل من الكتان ، ودائرة خشبية ووضع الحمولة ، واحتفظ بها في الغرفة لمدة 2-3 أيام وأخرجها إلى غرفة باردة.
فطر بورسيني مملح ساخن على طريقة أورلوف.
عناصر:
- 1 كجم فطر
- 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الملح
- 5 بازلاء البهارات
- 7 حبات فلفل أسود
- فلفل أحمر مطحون
- 20 جرام شبت
- 2-3 أوراق الكشمش الأسود
قبل التمليح ، نقع الفطر في ماء مملح ، وقم بتغييره عدة مرات. يُغلى في ماء مملح قليلاً لمدة 5-8 دقائق. ضع في مصفاة وبارد. ضعي في وعاء في طبقات ، مع رش الملح والبهارات وأوراق الكشمش الأسود وسيقان الشبت.
